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清明螺,抵肥鵝

發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 短文摘抄 點擊:


  我的故鄉(xiāng)在安徽省蚌埠市,河流縱橫,湖泊眾多。這些河流湖泊里生長著一種不可多得的貝殼類軟體美味——螺螄。我們當?shù)赜芯渌渍Z,“清明螺螄端午蝦,重陽時節(jié)吃爬爬(螃蟹)!鼻迕髑昂螅菸噭倧囊欢男菝咧袕吞K過來,肉質(zhì)肥厚,鮮嫩可口,而且無子,正是食用的黃金季節(jié)。等到天氣變熱,螺螄開始產(chǎn)子,吃起來口感就會變得“沙沙”的。因此,民間也有“清明螺,抵肥鵝”的說法。
  螺螄打上來后,要在清水中浸養(yǎng)12小時,水量以能淹沒螺螄為準。條件允許的話,可以在水中加入少量麻油,將螺螄浸泡上一天。這是因為,油滴到水里后,會在水面上形成一層薄薄的油膜,使水與空氣中的氣體無法進行交換。時間一長,水里的氧氣越來越少,螺螄就只能大口大口地呼吸,這樣一來就會很快吐干凈泥沙。螺螄浸養(yǎng)過程中要換三四次水。等到盆底沒有一點淤泥的時候,表明螺獅體內(nèi)已經(jīng)沒有穢物,可以食用了。
  螺螄可炒可蒸,眾多做法中以爆炒最為常見。想要把田螺炒得鮮美可口,有些竅門需要掌握:首先要將田螺殼尾端剪去。這樣做,不但便于食客嘬出螺肉,還利于作料的滋味滲進螺肉中。此外,炒制火候要拿捏得準確,螺肉不熟容易致人生病,但如果炒得過火,螺螄肉就會緊縮在殼里,而且變得干硬發(fā)柴。先將油燒至七分熱,一并放進姜碎、蒜米、干辣椒絲,稍微煸出香味,立馬倒進瀝干水分的螺獅,大火急炒,倒入醬油,噴些料酒,最后撒點白糖調(diào)味。等到螺螄口的蓋片掉了,鍋里剩少許湯汁,再撒點蔥花,便可起鍋了。
  螺螄清蒸做法簡單:將螺螄裝在碗里,放上一點水,再加油、鹽、料酒等調(diào)料,撒上一點姜絲,放在蒸屜上蒸十幾分鐘即可。“嘬”一口用這種土法蒸出來的螺螄,肉嫩味純,完全保留了螺螄的原汁原味。“小小瓶,小小蓋,小小瓶里裝葷菜!边@首兒時常說的謎語,形象地說出了清蒸螺獅的樣子。
  吃螺螄的方式是“嘬”。拿起一顆,從螺殼尖尾缺口處,用勁一吸,螺肉便帶著一股鮮美的湯汁,一股腦到了口中。精于“嘬”道的江南女子,吃螺獅尤為優(yōu)雅——三個手指頭一捏,捏牢螺螄,然后舔掉薄薄的蓋子,紅唇輕輕一嘬,只聽“哧溜”一聲,桌子上便多了一個空的螺獅殼。倘若幾個女子同桌吃螺,便滿是“嘬、嘬、嘬”的吮螺聲。那聲音節(jié)奏分明,時緩時急,時輕時重,好像是美妙的口技表演。
  而不精于此道的食客往往一個個“嘬”得腮幫子發(fā)酸,也未“嘬”出幾粒螺肉來。干脆拿出牙簽,揭掉螺蓋,將螺肉從中挑出。此法雖然加快了吃螺的速度,但卻辜負了螺內(nèi)那一小汪的鮮湯。據(jù)說,蘇東坡先生也不會吮螺螄,只好用竹針挑著吃,落得個“東坡食螺——慢慢挑”的笑話。

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