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讓巧手廚藝給餐桌多添綠(二)

發(fā)布時間:2018-06-24 來源: 短文摘抄 點擊:

烹制菜肴掌握“火候”很重要


  在日常生活中,科學(xué)飲食首先要從烹調(diào)認(rèn)知,也就是說,烹調(diào)要講究科學(xué),盡量保存食品中的維生素和礦物質(zhì)。因為,維生素和礦物質(zhì)在人體生理活動中起著極為重要的作用,人體如果缺乏維生素和礦物質(zhì)就會患各種疾病,甚至?xí)斐蛇^早死亡。所以我們在飲食中要講究科學(xué)烹調(diào)方法。我們都有這樣的感覺,同樣的菜肴,自家做的總不如飯店做的好吃。其實,菜肴是否好吃。除技術(shù)水平的差別以外,與調(diào)料配置的“味”有很大關(guān)系。比如,很多人喜歡快火爆炒食物,認(rèn)為這樣做好的菜肴色澤口味都很好,但事實上爆炒是一種很不衛(wèi)生的烹制方法。禽畜肉尤其是動物內(nèi)臟,通常都攜帶大量禽畜病毒、病菌,有的病毒要燒煮十幾分鐘后才能被殺死。所以,我們在烹飪時必須掌握做菜的“火候”,只要“火候”把握的好,你做的菜肴就會保持色、香、味俱佳。
  所謂“火候”,是菜肴烹調(diào)過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說,火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,后小火;而汆魚脯則是先小火,后中火;干燒魚則是先旺火,再中火,后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
  一、火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。
  二、火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
  三、火候與烹調(diào)技法的關(guān)系。烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
  1. 小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時,再放入調(diào)料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴,多用小火。
  2. 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。
  3. 大火烹調(diào)的菜肴 有的菜如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。旺火適用于爆、炒、涮的菜肴。一般用旺火烹調(diào)的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水時,必須沸入沸出,這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴,能使主料迅速經(jīng)高溫,纖維急劇收縮,使肉內(nèi)的水分不易浸出,吃時就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。
  再如蔥爆羊肉,看起來很簡單,但有的人作出來的蔥爆肉,不是出很多湯,就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑,其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下入肉炒至變色,立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成水多和嚼不動。但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠,只能出小、中、大火,達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大,其次是加熱時間要稍長一點,再有一次投放的原料要少些,這樣便可以達(dá)到較好的效果。(全完文)

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