清爽豆腐百變花樣
發(fā)布時間:2018-06-23 來源: 短文摘抄 點擊:
豆腐一直是輕食界的無冕之王,減肥愛好者、素食者們共同的摯愛。高鈣、高蛋白質(zhì)、營養(yǎng)美味,健康無負(fù)擔(dān),豆腐似乎集中了所有理想膳食品質(zhì)于一身。來道豆腐美食,告別油膩迎接清爽人生吧。
豆腐,在中國菜中可謂是大道至簡的代表。它口味質(zhì)樸,富含營養(yǎng),素淡而蘊含文化深意,例如“小蔥拌豆腐,一清二白”,這道兩分鐘搞定的簡便家常菜就蘊含著最基本的做人道理。
豆腐起源于中國是無可爭議的事實。相傳是漢朝淮南王劉安在煉丹時用于養(yǎng)丹苗的豆汁偶爾與鹽鹵混合而成,古有“福黎”“黎祁”“菽乳”等稱謂。到了唐以后它漸漸有了固定稱謂——豆腐。之后,豆腐又由唐代鑒真和尚傳進(jìn)日本,宋朝時傳入朝鮮,隨后又在東亞地區(qū)圈粉無數(shù),成為一道不可或缺的食物。17世紀(jì)初,豆腐又踏上西行之路,傳入歐洲、非洲和北美,在西方作為健康食品深受素食者歡迎。
營養(yǎng)大比拼
哪種豆腐是贏家?
豆腐在我國有南北兩大類,北硬而南軟。其軟硬度和所處地區(qū)、季節(jié)、泡豆時長有關(guān),但現(xiàn)在均為工業(yè)化生產(chǎn),這些都是可控因素。所以南北豆腐區(qū)別主要在“點豆腐”使用的物質(zhì)。一般北豆腐加鹽鹵(氯化鎂),南豆腐加石膏(硫酸鈣),內(nèi)酯豆腐用葡萄糖內(nèi)酯,原理都是使豆?jié){中蛋白質(zhì)凝聚并與水分離形成豆腐。即便用酸漿水、白醋甚至果汁都可以制作豆腐,但個人不要隨意自行購買凝固劑自制豆腐,因為國家對于食品添加劑有嚴(yán)格規(guī)定,過量使用對人體有害。
不同的凝固劑做出來的豆腐,因保水能力不同會造成口感上的差別,含水量越高口感越細(xì)膩,但相應(yīng)的含豆量也下降,營養(yǎng)價值也會隨之下降。從蛋白質(zhì)含量來看:北豆腐是12.2克/100克,南豆腐是6.2克/100克,內(nèi)脂豆腐是5.0克/100克,所以蛋白質(zhì)是南豆腐和內(nèi)脂豆腐相當(dāng),只有北豆腐的一半,但是鈣含量中北豆腐是138mg/100克,南豆腐是116mg/100克(南豆腐是硫酸鈣點,所以鈣含量不少),可與牛奶104mg/100ml相媲美,但是內(nèi)酯豆腐鈣含量只有17mg/100克。所以盡管北豆腐味道有點苦,但營養(yǎng)價值明顯高,如果要食用豆腐增加蛋白質(zhì)或者補鈣,北豆腐是首選。豆腐形態(tài)軟嫩,且在大豆制作成豆腐的過程中去除了植酸、草酸和皂甙類物質(zhì),使人體對大豆蛋白的消化吸收率達(dá)95%以上。豆腐中脂肪含量不高但質(zhì)量高,均為不飽和脂肪酸,如保護(hù)大腦的卵磷脂、植物固醇等。豆腐還含大豆異黃酮,能對女性體內(nèi)的雌激素起雙向調(diào)節(jié)作用。所以對于素食者來說,豆腐是很好的營養(yǎng)食品!吨袊用裆攀持改稀吠扑]每人每天食用相當(dāng)于25克大豆的豆類或豆制品,這相當(dāng)于140克南豆腐的量。此外值得一提的是,豆腐的衍生品乳腐,通過發(fā)酵可以產(chǎn)生維生素B12,對于長期素食者有預(yù)防貧血的作用。
百變豆腐 美味無限
豆腐因為本身味道素淡,反而在口味上變化多端,豉油、香醋,涼拌、熱燒均相宜。偏硬的北豆腐適于煎、炸、做餡等,而較嫩的南豆腐、內(nèi)酯豆腐宜拌、炒、燴及做羹。搭配其他食物更能讓豆腐演繹出別樣驚喜,如上海的蟹粉豆腐就是此中經(jīng)典,康熙愛吃的八寶豆腐則用優(yōu)質(zhì)嫩豆腐加八味鮮屑烹制,營養(yǎng)易吸收,是老年飲食經(jīng)典。美食家蔡瀾曾經(jīng)大費周折仿制金庸書中名菜“二十四橋明月夜”,利用豆腐吸味特性,在大半截上好的金華火腿上挖二十四個洞,然后將嫩豆腐挖成小圓球放在火腿洞里,放上余下火腿做蓋,上大火蒸八小時,其美味可以想象。豆腐還可以做主食,其中含豐富的賴氨酸,與米面搭配正好互補,如果和雞蛋肉類搭配,那更是錦上添花。南北豆腐含鈣量高,如能搭配維生素D含量高的蛋黃、動物血、肝臟等配菜能放大補鈣功效。春天時鮮香椿拌豆腐,平時青菜蘑菇豆腐,都可以彌補豆腐纖維素含量不足的缺點,是很好的搭配。
健康快問快答
Q: 有人說吃豆腐會促使痛風(fēng)發(fā)作?
A:豆腐中嘌呤含量不多,制作過程中也進(jìn)一步減少了嘌呤,痛風(fēng)患者可以適當(dāng)食用。
Q: 有人說吃豆腐導(dǎo)致碘缺乏?
A:這個歸因于豆腐中的皂苷,但搭配點海帶即可彌補這一缺點。
Q: 豆腐加菠菜會引起腎結(jié)石?
A:這早已經(jīng)辟謠了。菠菜中的草酸會妨礙鈣的吸收,把菠菜事先焯水去掉草酸就沒問題了。
蝦主料:老豆腐1塊250克,韭菜50克,胡蘿卜100 克,雞蛋1個,面粉40克。
調(diào)味料:鹽1小勺,醬油1小勺,芝麻油2小勺,食用油適量。
制作過程:
1.食材洗干凈,韭菜切碎,胡蘿卜擦短絲,豆腐捏碎。
2.胡蘿卜絲、韭菜碎和豆腐碎放一起,加入芝麻油、鹽、雞蛋、醬油拌勻。面粉慢慢加入到豆腐中拌勻,直到可以捏成一團(tuán)。
3.不粘鍋放入少許食用油,豆腐面糊舀入鍋中,煎半分鐘再壓扁,用2個鍋鏟慢慢修圓餅,小火慢煎,至兩面金黃色即可食用。
Tips:
如果想葷素搭配,可以適當(dāng)放豬肉末、牛肉末或者雞肉末一起拌勻煎,蝦也可以。
營養(yǎng)點評:
豆腐、面粉、雞蛋混合,極大地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用,韭菜、胡蘿卜末還可以提供膳食纖維、胡蘿卜素,這是一道非常符合食物多樣性且老少咸宜的快手主食。
鮮蝦梨汁冷豆腐沙拉
主料:大蝦6只,嫩豆腐2塊,梨1~2個。
調(diào)味料:醬油1小勺,芥末、苦苣、香油適量。
制作過程:
1.梨榨汁和醬油、芥末、鹽拌勻,放入淺盤。
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