精神會(huì)餐

　　在三年自然災(zāi)害時(shí)期，食物極度缺乏。我參加的學(xué)習(xí)小組，由于營(yíng)養(yǎng)不足，人人身體軟弱，學(xué)習(xí)一會(huì)兒就彼此輪流打哈欠，精神疲乏，暫時(shí)休息。這時(shí)候，有人回想起曾經(jīng)品嘗過(guò)的佳肴，不由自主地談起美食來(lái)。一個(gè)人開(kāi)了頭，其余的人都跟上來(lái)，越談越起勁，好像面前桌上的學(xué)習(xí)材料變成了一碟碟可口的美味飯菜，大家口舌留香，精神振作，不再感覺(jué)疲乏了。這叫做精神會(huì)餐。

　　精神會(huì)餐不一定發(fā)生在飲食缺乏的時(shí)候，就是酒足飯飽之余，人們也常常想起過(guò)去的美食滋味，娓娓談來(lái)，增添樂(lè)趣。

　　我不是一個(gè)美食家，更不是一個(gè)饕餮家。我是一個(gè)窮書生，很少有美食的機(jī)會(huì)，而且身體瘦弱，消化不強(qiáng)，不敢多吃山珍海饈。不過(guò)活了八十八歲，當(dāng)然也有偶爾的美食機(jī)會(huì)。這里拉雜談?wù)勎业狞c(diǎn)滴飲食記憶，聊當(dāng)自我精神會(huì)餐吧。

　　菜名文藝

　　飲食文化內(nèi)涵豐富。飲食為營(yíng)養(yǎng)和健康，這是飲食科學(xué)。飲食追求色香味，這是飲食藝術(shù)。飲食關(guān)聯(lián)風(fēng)土習(xí)俗和禮儀品德，這是飲食哲學(xué)。飲食文化還重視語(yǔ)言美，例如菜肴名稱的文藝化，也表現(xiàn)了中國(guó)文化的特色。

　　青年時(shí)代，我初次看到素菜葷名和葷菜素名的菜單，欽佩廚師們想像力的豐富。一次，在二十年代，我被邀到蘇州一個(gè)尼姑庵去吃全素席，可是菜單上的菜名全是葷菜名稱。大家知道的素雞、素鴨、素魚、素火腿之外，還有素蝦仁、素蟹粉、素蹄筋、素獅子頭等等美肴。不但素菜有葷名，而且素菜有葷味。我的朋友問(wèn)庵主人：為什么素菜全用葷菜名稱?庵主人答得很妙：這是為了滿足吃葷的客官們的欲望。

　　另一次，在三十年代，朋友邀我到長(zhǎng)沙一家牛肉飯莊吃飯。十幾樣菜都是牛身上各部分所做成，各有各的不同滋味，這是難能可貴的烹調(diào)藝術(shù)。有趣的是，菜名都是素菜名稱，例如牛腦稱豆腐、牛胃稱百頁(yè)等等。朋友問(wèn)店主人：為什么把葷菜都改稱素菜名稱呢?回答也非常妙：為了將來(lái)到陰府免除殺生的罪過(guò)。菜單文化從陽(yáng)間延伸到陰府，真是佛法無(wú)邊。在開(kāi)放旅游的今天，飲食業(yè)大為發(fā)達(dá)，素菜葷名和葷菜素名各地都有，已經(jīng)不算新奇了。

　　葷素三解

　　最近來(lái)了一位美國(guó)女親戚。她問(wèn)我：望九之年而健康一如六十歲人，平常吃些什么營(yíng)養(yǎng)品呢?我說(shuō)：基本吃素，青菜、豆腐、牛奶、雞蛋，如此而已矣。她說(shuō)：這四樣食品中間倒有三樣是葷的，怎么能說(shuō)是基本吃素呢?我一時(shí)聽(tīng)不懂她的意思。她解釋說(shuō)：豆腐、牛奶、雞蛋，都是蛋白質(zhì)豐富的食品，不是屬于葷菜嗎?我明白了：她說(shuō)的是科學(xué)的葷素分類，凡是蛋白質(zhì)豐富的食品屬于葷菜，凡是碳水化合物豐富的食品屬于素菜。

　　我國(guó)傳統(tǒng)的葷素分類是：動(dòng)物性食品（雞鴨魚肉之類）屬于葷菜；
植物性食品（蔬菜、豆類和豆制品等）屬于素菜。雞蛋是雞生的，但是雞蛋尚未成雞，不會(huì)叫，沒(méi)有血，歸入素食，佛教徒也可以吃，不過(guò)吃的時(shí)候要心中默念“阿彌陀佛，免你一刀苦”（免除雞蛋長(zhǎng)大成雞以后被宰之苦）。詩(shī)曰：混沌乾坤一口包，也無(wú)皮血也無(wú)毛；
老僧帶你西天去，免在人間受一刀。

　　葷的禁忌有宗教意義。辭書上說(shuō)：佛教以大蒜、小蒜、興渠（根像蘿卜、氣味像蒜，又名阿魏，大致就是蔥頭）、慈蔥（蔥）、茖蔥（薤）為五葷。道家以韭、薤、蒜、蕓薹（蕓香）、胡荽（芫荽）為五葷。葷字的部首從草，可見(jiàn)最早是指有刺激味道的植物。

　　這樣說(shuō)來(lái)：葷素的分別有三種不同的意義：宗教意義、傳統(tǒng)意義和科學(xué)意義。從前西洋人以食用蔥蒜為不文明，現(xiàn)在知道了蔥蒜有醫(yī)藥功能，提倡吃蔥蒜，比東方人吃得還多。飲食從決定于感覺(jué)，發(fā)展為決定于科學(xué)了。

　　吃的民俗學(xué)

　　中國(guó)人到了外國(guó)，往往堅(jiān)持要吃中國(guó)飯菜，認(rèn)為外國(guó)飯菜不合口味，面包是吃不飽肚子的，只有米飯饅頭才能吃得飽。我的飲食原則不同，我是入國(guó)問(wèn)俗、隨遇而安，到一處，吃一處，不僅品嘗當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，而且體會(huì)當(dāng)?shù)氐纳�活，這可以說(shuō)是民俗學(xué)的飲食原則吧。

　　到一地就吃當(dāng)?shù)刈钔恋娘嬍�，�?dāng)然會(huì)遇到怪味和奇食�？墒侵灰�有心理準(zhǔn)備，怪味和奇食是最值得回憶的經(jīng)驗(yàn)。例如我到夏威夷，就想吃當(dāng)?shù)氐耐林�飲食。我的�?dāng)?shù)嘏笥逊磳?duì)，認(rèn)為土著飲食沒(méi)有一嘗的價(jià)值。我說(shuō)，沒(méi)有一嘗價(jià)值的飲食，才是最值得一嘗的飲食。我們終于找到了一家夏威夷飲食店。主食是一種木薯做成的稀粥，黑哧哧粘呼呼，喝進(jìn)嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一種生肉片，大致是暴腌的，帶點(diǎn)兒腳臭味道，嚼著好像是腐爛的肉皮。從味覺(jué)來(lái)說(shuō)，這不是美食，可是從民俗學(xué)來(lái)說(shuō)，這是一次難忘的經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)知道這家土著飲食店不是真正土著開(kāi)的店，而是久住夏威夷的華僑開(kāi)的店。真正土著開(kāi)的飲食店可能已經(jīng)沒(méi)有了，土著文化已經(jīng)接近消亡了，這使我更加念念不忘這次的品嘗。

　　耗子味美

　　有一位朋友問(wèn)我：你吃過(guò)的最美的食品是什么?我想了一想，回答：是抗戰(zhàn)期間在成都吃到的紅燒耗子肉。朋友大吃一驚！什么，耗子肉?耗子那么臟，會(huì)傳染毛病，能吃嗎?我說(shuō)：你對(duì)耗子有偏見(jiàn)。豬比耗子更臟，同樣會(huì)傳染毛病，我們不是天天吃豬肉嗎?耗子肉細(xì)嫩而味美，耗子繁殖迅速，耗子有害于莊稼，吃耗子有利于保護(hù)農(nóng)業(yè)，是興利除害的美食，是美食尚未開(kāi)發(fā)的新領(lǐng)域。我一本正經(jīng)地談吃耗子的好處，可是我的朋友直搖頭。

　　我在牡丹江看到青年們結(jié)隊(duì)挖掘耗子洞。耗子也知道秋收冬藏，在秋末冬初積聚糧食，準(zhǔn)備過(guò)冬。耗子洞里貯藏著麥子、花生、松子等好幾種營(yíng)養(yǎng)豐富而滋味馨香的食物，耗子也是美食家。每一種食物有一個(gè)專用倉(cāng)房，決不相互混雜。一個(gè)倉(cāng)房里儲(chǔ)存的食物挖出來(lái)稱一稱有十五斤之多。井井有條，干干凈凈，耗子洞比許多人家還整潔，使我十分驚訝。外國(guó)的美食家吃蝸牛、吃螞蟻、吃蚯蚓、吃龍虱、吃蝎子，這些怪味奇食哪能比得上耗子肉的既有美味，又有興利除害的意義呢。

　　豬八戒吃人參果

　　當(dāng)然，除耗子肉之外，我也另有其他的美食記憶。例如一九八五年我到東京，承三和銀行前總裁村野辰雄先生招待，到吉兆飯店吃精美的傳統(tǒng)日本料理。每一位客人旁邊坐著一位侍候調(diào)味的美女。佳肴紛呈，異味更迭，舌不暇接，美不勝收。這里是日本貴族請(qǐng)客的地方，天皇也有時(shí)來(lái)此。若不是銀行總裁，想要定座都是十分困難的。事后我問(wèn)一同就餐的日本教授：大約每人需要花多少錢?他說(shuō)：普通人不到此地，哪能知道價(jià)錢呢？

　　回國(guó)后我的老伴問(wèn)我：在日本吃些什么美味佳肴?我一樣也說(shuō)不清楚。老伴說(shuō)：真是豬八戒吃人參果！回想六十年前我在日本，時(shí)常到小飯店吃大眾化的飯菜，其中有一樣是我常吃的，叫做親子井（雞肉雞蛋母子飯；
井字中有一點(diǎn)）�，F(xiàn)在，大飯店都不做這樣的大眾化食品了，我只好一個(gè)人到小飯店去重嘗舊味，覺(jué)得大眾化的食品才有菜根香的天然滋味。

　　紳士食風(fēng)

　　談到這里，想起三十年代在重慶吃過(guò)的姑姑筵。這家名傳遐邇的飯店，當(dāng)時(shí)把重心從成都轉(zhuǎn)移到陪都重慶。店主人是一位前清舉人，他的善于烹調(diào)的姨太太親自掌廚。據(jù)說(shuō)姑姑是當(dāng)?shù)匦『�兒語(yǔ)言，意思就是玩意兒。姑姑筵是家庭食堂，一派清代紳士門第的陳設(shè)，同一天只招待一位顧主的定座。家庭便宴：看菜名全是家常飯菜，嘗滋味真是與眾不同。把紅燒肉、清蒸魚之類的家常飯菜做得與眾不同，不是簡(jiǎn)單的事兒。這要對(duì)選材、刀功、火候、調(diào)味等一系列工序都作出超人一等的工藝。姑姑筵在平凡中顯高雅，使不加脂粉的天然美勝過(guò)了濃妝淡抹的打扮，是真正的藝術(shù)。

　　又想起大約在一九六○年，我參加全國(guó)政協(xié)的西北參觀團(tuán)，到一個(gè)偏僻的縣城，受到出乎意外的隆重招待。晚間宴會(huì)，一桌菜肴有五十碟之多！每次上四個(gè)高腳碟子，還沒(méi)有來(lái)得及每碟品嘗，就換上另外四個(gè)高腳碟子。吃了這一頓飯，心中久久不能自安。一張大紅紙印的菜單，我保藏到“文化大革命”中，才作為罪證之一上交給造反派。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我們：他們吃完飯，不問(wèn)吃飽沒(méi)有，要問(wèn)吃好沒(méi)有，因?yàn)榕Ｖ恢�吃飽，人還要吃好。這倒是值得思考的飲食禮貌。大地主的宴會(huì)傳統(tǒng)，在偏僻地區(qū)遺留下來(lái)，成為封建飲食文化的活化石。

　　科學(xué)吃和哲學(xué)吃

　　報(bào)載英國(guó)女王舉行國(guó)宴，只有兩道主菜。這是科學(xué)的吃，文明的吃，值得我們學(xué)習(xí)。二戰(zhàn)后，我到英國(guó)，食物十分緊張，買雞蛋要排長(zhǎng)隊(duì)，數(shù)量是嚴(yán)格配給的，飯店里的炒雞蛋是面粉伴黃醬的仿造贗品。當(dāng)時(shí)，日不落的大英帝國(guó)正在瓦解，當(dāng)然無(wú)暇顧及飲食文化。但是為了爭(zhēng)取外匯，航行于倫敦和紐約之間的大西洋豪華郵輪上，有堂皇的餐廳，有精美的肴饌。我乘坐水上有七層、水下有四層的伊麗莎白皇后號(hào)，像是一座微型城市，從百貨商店到銀行，從健身房到游泳池，無(wú)所不有。奇怪的是，琳瑯滿目的菜單上寫明供應(yīng)的是法國(guó)菜。我問(wèn)侍者：英國(guó)郵輪為什么不供應(yīng)英國(guó)菜呢?他說(shuō)：因?yàn)榉▏?guó)菜比英國(guó)菜精美。擇善而從，不論人我，這是大英帝國(guó)所以能夠維持三百年的道理吧。

　　中華烹飪?cè)谌�世界中�?dú)樹(shù)一幟。可是，法國(guó)菜是中華烹飪的勁敵。不論從技術(shù)來(lái)看，還是從藝術(shù)來(lái)看，我們應(yīng)當(dāng)虛心承認(rèn)，法國(guó)菜比中國(guó)菜高出一籌。至于經(jīng)營(yíng)規(guī)模和管理方法，我們更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如。他們是跨國(guó)公司，我們是小本經(jīng)營(yíng)。據(jù)說(shuō)紐約一帶有幾千家中國(guó)飯店，可是有幾萬(wàn)家法國(guó)飯店。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家中，正規(guī)的宴會(huì)大都用法國(guó)菜，而中國(guó)菜主要是周末換口味的享受。人們說(shuō)：中國(guó)有吃的文化，而法國(guó)有文化的吃。中華烹飪可能是藝術(shù)有余而科學(xué)不足，此外還需要更多一點(diǎn)飲食哲學(xué)。飲食文化也是學(xué)無(wú)止境的。如果取人之長(zhǎng)，補(bǔ)我之短，戒除故步自封，努力精益求精，中華烹飪必然能夠百尺竿頭，更上一步。

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