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葛劍雄:中國(guó)飲食的另一面

發(fā)布時(shí)間:2020-05-28 來(lái)源: 短文摘抄 點(diǎn)擊:

  

  記得季羨林先生曾寫過(guò)一篇短文,稱德國(guó)的廚師為“工程師”,只能按食譜制作,哪種材料放幾克,哪種調(diào)料放幾克,烤幾分鐘。而中國(guó)的廚師卻全憑感覺和手法,菜放在鍋里抖幾下,炒多少時(shí)間,放多少調(diào)料,口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握,名廚可達(dá)隨心所欲的地步,所以稱得上是“哲學(xué)家”。

  我參觀過(guò)德國(guó)人家的廚房,可以證明先生所說(shuō)完全是事實(shí)。他們的廚房中少不了三樣?xùn)|西:一本食譜(當(dāng)然也有經(jīng)驗(yàn)豐富者可以不用);
一臺(tái)天平或電子秤,以便隨時(shí)按量配料;
一只鬧鐘,以便精確控制時(shí)間。德國(guó)人即使不是專業(yè)廚師,當(dāng)不了工程師,當(dāng)個(gè)技術(shù)員也綽綽有余。盡管現(xiàn)在一些中國(guó)家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣,但很少有人會(huì)像德國(guó)人這樣講究精確計(jì)量,所以連技術(shù)員也當(dāng)不了。而有經(jīng)驗(yàn)的廚師是不需要這些東西的,在餐館酒店的大廚房中似乎也沒有配備的必要,中國(guó)的名廚的確像哲學(xué)家。

  不過(guò)不要以為這就是中國(guó)飲食的優(yōu)勢(shì),盡管季先生的文章沒有點(diǎn)破,卻是不言自明的:工程師人人可當(dāng),至少可以學(xué)著當(dāng),而哲學(xué)家是少數(shù)人的專利,大多數(shù)人是當(dāng)不了的,想學(xué)也未必學(xué)得成。

  事情總有兩方面,中國(guó)飲食當(dāng)然也是如此。但不知什么原因,諸多談中國(guó)飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到,也是輕描淡寫,點(diǎn)到為止。而且在介紹外界的反應(yīng)時(shí),總是只說(shuō)外國(guó)人如何欣賞,如此贊嘆,如此歡迎,又如何吃得洋相出盡。但根據(jù)我有限的見聞,外國(guó)人并非都喜歡吃中國(guó)飯菜,愿意吃的人也不是樣樣都喜愛,還有直率的批評(píng),如嫌中國(guó)菜太油膩,放味精,營(yíng)養(yǎng)不全面,太注重形式,采用的“山珍海味”破壞環(huán)境,某些菜的做法虐待動(dòng)物、不人道(如強(qiáng)調(diào)“活殺”、“活剝”,端上餐桌的魚眼珠還在動(dòng))。

  當(dāng)然我們也可以說(shuō),這些洋鬼子不懂中國(guó)文化,沒有福氣享受中國(guó)的珍羞佳肴,或者說(shuō)誰(shuí)稀罕你們,中國(guó)人自己吃還不夠呢!這不是笑話,我幼時(shí)就聽大人講,外國(guó)人見中國(guó)人吃湯圓,感到不可思議,中國(guó)人是怎樣將餡放進(jìn)去的呢?文化大革命中聽形勢(shì)報(bào)告,說(shuō)尼克松訪華時(shí)見到爆炒米花,一把米爆成一大堆,覺得真是好辦法,說(shuō)要介紹給第三世界解決糧食問題。以后有機(jī)會(huì)出國(guó),才知道不少國(guó)家都有類似湯圓的食品,有餡的食品哪個(gè)國(guó)家沒有?而美國(guó)人不但也有爆炒米花,而且比中國(guó)還爆得好,爆得方便,尼克松大可不必介紹中國(guó)經(jīng)驗(yàn)。而且,營(yíng)養(yǎng)可以有客觀標(biāo)準(zhǔn),口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴蓮、奶酪、泡菜、魚子醬、生魚片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉干,愛者嗜之若命,忌者避之猶恐不及,絕不可能有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。所以如果是對(duì)外國(guó)人說(shuō)中國(guó)飲食的話,那就不能只考慮自己的愛好和習(xí)慣。

  即使對(duì)自己而言,我們也應(yīng)該明白,中國(guó)飲食的優(yōu)點(diǎn)也正是它的短處。最有代表性、口味最好,或者說(shuō)最能體現(xiàn)中國(guó)飲食文化精髓的飯菜,必定需要專職廚師(或者是受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練并積累長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)者)和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設(shè)備和餐具、較長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備和現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)的烹調(diào)和同步服務(wù)。顯然,這不是現(xiàn)代社會(huì)的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的,也不是只要具備同樣的原料就能制作出來(lái)的。自然,它的博大精深的無(wú)窮魅力也不是凡夫俗子所能體會(huì)——試想,世上有幾個(gè)人有這樣多的機(jī)會(huì)?

  先師季龍(譚其驤)先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件:從小有吃——出身大官僚富貴家庭;
會(huì)吃——親友中有張大千等美食家;
懂吃——畢業(yè)于燕京大學(xué),有中西學(xué)根底;
有機(jī)會(huì)吃——當(dāng)記者游蹤廣,見的市面大,吃的機(jī)會(huì)多。唐先生聞言大笑,深以為然。國(guó)內(nèi)稱得上美食家者,大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。

  我想外國(guó)也應(yīng)如此,所以有些國(guó)家只有營(yíng)養(yǎng)師,而出不了美食家;蛘唠m有,卻不能與中國(guó)美食家同日而語(yǔ)。營(yíng)養(yǎng)師在中國(guó)飲食中一般不會(huì)有用武之地,對(duì)有資格和機(jī)會(huì)天天體會(huì)中國(guó)飲食文化的人,最關(guān)心的是飲食是否安全,有沒有被人下毒,有沒有致癌致病物質(zhì),至于烹調(diào)過(guò)程中沒有充分利用營(yíng)養(yǎng)或破壞了營(yíng)養(yǎng),或者營(yíng)養(yǎng)搭配不合理,對(duì)他們毫無(wú)意義——他們本身那一種營(yíng)養(yǎng)都過(guò)剩,巴不得吃些只有味道沒有營(yíng)養(yǎng)的東西?上|西方的文化交流開始得太晚,否則,羅馬帝國(guó)的嘔吐劑一定會(huì)在中國(guó)漢代就流行于高層。

  我看過(guò)一則報(bào)道,陳云晚年的食譜是由他的夫人、著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木制定的,每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對(duì)中國(guó)飲食文化領(lǐng)會(huì)再深、技藝再精,也無(wú)法將中國(guó)飲食的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大,或者創(chuàng)造出什么名菜名點(diǎn)。

  不是說(shuō)青菜豆腐都能成為名菜,菜根也能煮香嗎?我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味,為脂肪過(guò)多的人減肥,為營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的人消食,為閑得發(fā)慌的文士清客找話,為爐火純青的名廚找露一手的機(jī)會(huì)。經(jīng)歷過(guò)“三年自然災(zāi)害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎?當(dāng)時(shí)的名廚、雅士為什么不展示一下中國(guó)飲食文化的風(fēng)采呢?

  看來(lái),結(jié)論只能是:中國(guó)飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。

  

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