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【白酒變形記】變形記

發(fā)布時間:2020-03-12 來源: 短文摘抄 點擊:

  “中國目前白酒市場上,至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒!焙染浦苯拥扔诤人泳凭,白酒已經(jīng)變樣!連一些著名品牌也如此。但糧食釀制工期長、成本高,酒企紛紛選擇新工藝勾兌白酒。而新工藝勾兌抑或多為酒企牟利方式。本報特派記者從山西、四川、貴州幾個白酒大省,全面了解純糧釀制酒與勾兌酒的差別。酒企采用新工藝勾兌酒,其實就是一種涉嫌欺騙消費者的行為。也許,下一步我們該毫不留情地撕下那些富可敵國的著名品牌的偽裝面紗。
  
  “酒精勾兌白酒,大家都知道,但不能明說。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴時代周報記者。
  這個業(yè)內(nèi)心照不宣的秘密,早在去年業(yè)內(nèi)就踢爆,“中國目前的白酒市場上,至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒!
  糧食釀酒,源遠(yuǎn)流長。傳統(tǒng)白酒工藝是固態(tài)發(fā)酵,以糧谷為原料,加入滿布微生物的曲塊,糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳放、勾調(diào),沒有添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。
  然而,到上世紀(jì)60年代,為了節(jié)約糧食,縮短工期,擴(kuò)大產(chǎn)量,白酒新工藝應(yīng)運(yùn)而生。用食用酒精為主料,或直接加水和香精,或用固態(tài)發(fā)酵的酒液勾調(diào),或用酒糟串蒸而成的白酒,由于工藝簡單,節(jié)約成本,且能大量廣泛生產(chǎn)。
  “新工藝白酒口感不豐滿,香氣、陳味比較淡薄。”廣東省酒業(yè)行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長廖勁松說,“傳統(tǒng)白酒香味成分很復(fù)雜,有的還檢測不出是何種物質(zhì),不能定性和定量,新工藝無法完全模擬!
  勾兌之殤
  白酒企業(yè)之所以對酒精兌制白酒遮遮掩掩,皆因為“酒精”與“勾兌”實在讓國人心有余悸。
  1998年春節(jié),山西朔州地區(qū)發(fā)生特大毒酒事件,不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精勾兌成白酒,致27人死亡,700多人中毒。
  2003年12月,工業(yè)酒精兌制假酒案件,在云南玉溪上演,30多人中毒,4人死亡。次年5月,廣州也發(fā)生類似的案件,14人死亡、41人受傷。
  盡管這些案件非白酒企業(yè)所為,卻讓白酒行業(yè)飽受重創(chuàng)。“所以,酒廠都說自己的酒是純糧釀造,如果說用酒精勾兌,豈不是自尋死路?”上述業(yè)內(nèi)人士說。
  因此,貴州醇銷售總經(jīng)理潘寧炮轟“酒精勾兌白酒”,引起了消費者共鳴,也被同行“唾棄”。
  但是,如果時間倒退55年,“酒精勾兌”的白酒,可謂“高科技”產(chǎn)品。
  1956年,在組織制定的《1956-1969年科學(xué)遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中,有一個課題是“酒精兌制白酒”,這與原子彈、氫彈和火箭并列在一個綱要之內(nèi)。
  這一年,釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務(wù),開始研究“飲料酒精兌制白酒”,利用老法生產(chǎn)的丟仍糟串香,使酒精帶有人們習(xí)慣的“糟香味”;又用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒加入稀釋酒精中,試驗結(jié)果表明,加入7%優(yōu)質(zhì)白酒,就具有我國白酒固有風(fēng)味。
  1962年,那時候全國遭受自然災(zāi)害,大饑荒,節(jié)約糧食非常迫切。熊子書又接受新任務(wù),用酒精和化學(xué)合成的香精(主要是“人造酯”,白酒香味主要成分)配制白酒,取得成功。
  “那時候沒有先進(jìn)的分析技術(shù),對白酒香味成分認(rèn)識沒有現(xiàn)在這么透徹,添加何種香料,分量是多少,常常是憑生產(chǎn)者的感覺,兌制出來的白酒質(zhì)量不好,又辣又沖,喝了上頭。”廣東省酒協(xié)工程師郭家雄告訴記者。這位62歲的老人,有30多年的白酒釀造經(jīng)驗。
  因此,此法生產(chǎn)的白酒很快夭折,卻留下嚴(yán)重的后遺癥!皬拇,在中國人的集體記憶中,酒精勾兌的酒,都是不好的!惫倚壅f道。
  此后,串香法白酒就逐漸取代了調(diào)香法白酒。1966年,熊子書再次接受試驗課題,研究串香法白酒,最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅,和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。
  “串香就是把酒精放在鍋底,香醅架在其上,通過加熱,讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產(chǎn)的白酒就有固態(tài)酒的香味成分,雖然不夠完滿,但也有幾分樣子!惫倚壅f。
  “但是,新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法,都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美!绷蝿潘蓮(qiáng)調(diào)。
  新舊有別
  “我國傳統(tǒng)的醬香型、清香型,濃香型,都是固態(tài)發(fā)酵的、典型的有茅臺、瀘州老窖,汾酒。而決定白酒風(fēng)格風(fēng)味的,是其香味成分,含量極少,但種類繁多!绷蝿潘烧f。
  根據(jù)著名釀酒專家李大和編著的《低度白酒生產(chǎn)技術(shù)》一書(2010年第二版),白酒的主體成分是乙醇和水,占總量的98%以上。而約占2%的微量香氣成分中,已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有321種,其中醇類37種,酯類99種,酸類42種,氨基酸類15種,羥基化合物30種,縮醛21種,含氮化合物38種,含硫化合物7種,酚類化合物13種,醚類10種。
  “不同香型的白酒都有各自的主體香,比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的則是乙酸乙酯,當(dāng)然還包括乳酸乙酯、高級醇等等,它們都是通過微生物發(fā)酵形成的。”廖勁松介紹。
  形成如此復(fù)雜的香味物質(zhì),與工藝有關(guān)。
  “關(guān)鍵在于酒曲,茅臺等名酒都用大曲糖化發(fā)酵。大曲用小麥制作,用人工踩成一塊一塊,制曲時會放入一小塊祖?zhèn)飨聛淼那N,然后放在曲房中培養(yǎng),這樣能夠網(wǎng)羅到空氣中、稻草上、墻壁上的各種微生物。”郭家雄告訴記者。
  2001-2006年,茅臺酒廠科研人員從制曲過程共分離得微生物97種,其中細(xì)菌40種、酵母18種、霉菌35種、放線菌4種。
  “這些細(xì)菌會產(chǎn)生不同的酶,形成復(fù)雜的酶系,從而使白酒產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)。”郭家雄解釋道。
  據(jù)了解,大曲酒有三個不同的發(fā)酵階段,主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵,產(chǎn)生酒精;接著是生酸期,產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期,生成酯類及芳香族化合物等。
  相比之下,用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡單多了。
  食用酒精雖然是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成,但是引入的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質(zhì)很少,而且即使有,也會被當(dāng)成雜質(zhì)除掉。
  香精用來勾調(diào)白酒的香味,多是化學(xué)合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。“現(xiàn)在,用色譜分析后,就知道酒里哪些成分欠缺,缺酯加酯,缺酸加酸!惫倚鄹嬖V記者。
  “但是,香精并不能模擬傳統(tǒng)白酒的所有香味成分,盡管有技術(shù)手段進(jìn)行分析,但還有很多成分是未知的!绷蝿潘烧f。
  根據(jù)茅臺酒廠最新的色譜分析報告,茅臺酒的香氣成分中,色譜峰有963個,而可以定性的只有873個,濃香型白酒的這兩個數(shù)值分別是674和342,清香型白酒則是484和178。
  “更重要的是,酒的釀造跟自然環(huán)境有很大的關(guān)系,空氣、水分、土壤,息息相關(guān),所以茅臺酒只能在茅臺鎮(zhèn)才能生產(chǎn)出來。因此,名優(yōu)酒還是要用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),新工藝無法替代!绷蝿潘杀硎。
  標(biāo)準(zhǔn)之惑
  但是,廖勁松并不認(rèn)為新工藝白酒就沒有立足之地!安煌に嚨木普紦(jù)不同市場,傳統(tǒng)工藝白酒,主要占據(jù)高端市場,甚至向奢侈品發(fā)展;而新工藝白酒主要是中低檔產(chǎn)品,為普通人所消費,這個市場是非常大的。”
  熊子書以及另一位著名白酒專家沈怡方在1999年的論文中曾指出,新工藝白酒約占有70%的市場,這與潘寧的估算大致相同。
  李大和在其書中也表示,新工藝白酒(包括液態(tài)法和固液態(tài)法)有自身優(yōu)勢,糧耗低(節(jié)約糧食22%),雜質(zhì)含量低,衛(wèi)生安全,將會在特定的歷史時期長期存在。
  “國家并沒有規(guī)定不能用酒精勾調(diào),所以無論舊工藝還是新工藝,關(guān)鍵在于生產(chǎn)出來的白酒是安全的,符合國家標(biāo)準(zhǔn)!绷蝿潘烧f道。
  2007年國家對于固態(tài)法、液態(tài)法、固液態(tài)法白酒制定了新標(biāo)準(zhǔn)。液態(tài)法白酒是“指以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料,采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香,勾兌而成的白酒”。固液態(tài)法白酒則是“以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒”。
  而各種香型的白酒(固態(tài)發(fā)酵),則規(guī)定不能添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。但是,可以在不同生產(chǎn)批次的酒之間進(jìn)行勾調(diào),以求酒質(zhì)穩(wěn)定。
  不過,新國標(biāo)還是有漏洞。“國家沒有一個相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn),能驗證或者證明固態(tài)法白酒是否添加了食用酒精或者是香精!绷蝿潘烧f。
  食醋國標(biāo)也有類似的尷尬。不久前,山西醋業(yè)協(xié)會副會長王建忠自爆,市面上95%的山西老陳醋是勾兌醋。而國標(biāo)則規(guī)定食醋是可以配制的,但必須加入不低于50%的釀造醋。但到目前為止,有關(guān)部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法,企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。
  “目前情況下,這只能靠行業(yè)自律,嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)去生產(chǎn)!绷蝿潘杀硎。
  但自律似乎很蒼白。潘寧去年接受媒體采訪時就表示,有些大企業(yè)為了滿足市場需求,在產(chǎn)能飽和的狀態(tài)下,用酒精勾兌后,打上冒充純釀糧釀造的標(biāo)志,沖擊高端消費市場。

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