對于普通消費者而言，食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要�！袄习傩諘�恐慌，主要還是因為覺得自己上當(dāng)了�！币晃痪W(wǎng)友如此說道，“超市里的醋瓶子上明明都寫著是釀造的，最后卻變成了勾兌的。這是對消費者的欺騙�！�
　　
　　這本是一個烏龍，卻“歪打正著”地捅出了一個行業(yè)的簍子。
　　打翻“醋瓶”的人是王建忠，風(fēng)波刮起前他是山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長。早年，他從做體育用品白手起家，后來才轉(zhuǎn)行做起了醋業(yè)。
　　2010年起，他開始在全國各地推廣自己的產(chǎn)品以及“醋超市”的理念，但似乎，老牌的醋老大們對此并不買賬。
　　8月6日，王建忠接受了“中國之聲”記者的電話采訪，隨后，一個驚人的消息傳開：市面上的山西老陳醋95%均為醋精勾兌，且大多添加了防腐劑。
　　緊接著，王建忠立即“辟謠”，稱自己的原意被誤讀，并辭去了山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長的職務(wù)。
　　同時，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰也迅速出面“滅火”―“我可以負責(zé)任地說，正規(guī)企業(yè)所產(chǎn)山西陳醋皆為純糧釀造。王建忠是個外行�！�
　　公眾迷惑了，既然作為外行，王建忠如何能成為一個醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會的副會長？
　　盡管山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會至今未針對公眾的這一質(zhì)疑作出說明，盡管已無從考證王建忠最初爆料時的原話究竟如何，但一個現(xiàn)實是：這位“外行副會長”的一句“外行話”卻揭露了一個行業(yè)的公開秘密：勾兌。
　　
　　勾兌已是公開的秘密
　　山西老陳醋陷入“勾兌門”后，這一行雖不是人人自危，但氣氛變得肅殺。
　　就在“陳醋門”風(fēng)波后沒幾天，廚房中的另一味重要的調(diào)味品―醬油也出現(xiàn)負面消息。有香港媒體曝光，大陸市面上居然有一種用水解植物蛋白質(zhì)等7種調(diào)味料及化合物混在一起，色、香、味如真醬油的“化學(xué)醬油”。這種醬油，不僅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。報道稱，這種“化學(xué)醬油”中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質(zhì)。
　　從“陳醋門”到“醬油門”，短短一周內(nèi)媒體的兩則消息，讓調(diào)味品行業(yè)卷入“勾兌”漩渦，遭遇一場前所未見的信任危機―白酒勾兌的現(xiàn)象已不鮮見，而陳醋與醬油又相繼“淪陷”。假如連醬油、食醋和白酒這樣的“餐廚三寶”都已進入“勾兌時代”，是否真的還有按照傳統(tǒng)釀造方法制成的調(diào)味品？
　　老鎮(zhèn)江人張秋艷至今還保留著打醋、醬油、老酒的習(xí)慣，“超市里的袋裝酒勾兌得最厲害，一點酒的醇香都沒有�！�
　　長久以來，鎮(zhèn)江有排隊打醬油的“民俗”。每逢春節(jié)特供，中山西路84號，老恒順醬醋廠門市部前，動輒幾千上萬人提壺攜罐，排起長龍�！敖鼇恚�到處都在說勾兌，我的幾個鄰居重新拿起醋壺，跟著我打醋了�！睆埱锲G說。
　　“陳醋門”發(fā)生后，在“醋”名遠揚的江蘇省鎮(zhèn)江市，占據(jù)國內(nèi)醋業(yè)半壁江山的“老字號”恒順醋業(yè)向公眾作出“保證”：恒順醋是100%釀造醋，不添加任何防腐劑。
　　“決不讓一滴冰醋酸流入我們的車間�！�8月30日，鎮(zhèn)江市第二大制醋企業(yè)丹和醋業(yè)的有關(guān)負責(zé)人告訴記者，他們是業(yè)內(nèi)唯一一家純手工釀造、不添加防腐劑，且陳釀時間超過1年的制醋企業(yè)。
　　既然如此，鎮(zhèn)江是否絕無勾兌醋？
　　并不盡然。早在2004年12月，央視《每周質(zhì)量報告》曾披露，鎮(zhèn)江市恒穗、恒漢、恒露、恒泰、丹玉醋廠以及江南醋業(yè)等企業(yè)涉嫌生產(chǎn)“問題醋”。
　　據(jù)調(diào)查，這些廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳米為原料，釀制時大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添加冰醋酸以提高酸度。其中，江南醋業(yè)直接使用工業(yè)冰醋酸勾兌。
　　不久后，恒漢、恒泰醋廠、江南醋業(yè)等被吊銷食品生產(chǎn)許可證。
　　然而，直到現(xiàn)在，“勾兌”的情況仍不可避免。
　　時代周報記者在鎮(zhèn)江采訪時，鎮(zhèn)江一家大型醋企質(zhì)檢部長林凡（化名）告訴記者，“除了幾家規(guī)模企業(yè)，小型民企、家庭作坊的產(chǎn)品中，90%都是配制醋。好幾次，我接到醋廠小老板的求助電話，說他們的醋放在太陽下曬壞了。這些大多是配制醋，而且，釀制食醋的含量很低。”
　　而類似的情況，在山西也早已是“公開的秘密”。
　　
　　事半利倍的“勾兌術(shù)”
　　勾兌是逐利的產(chǎn)物。
　　事實上，“餐廚三寶”各自都有著漫長而復(fù)雜的傳統(tǒng)釀制工藝流程。
　　以鎮(zhèn)江香醋為例，這套工藝至今已在鎮(zhèn)江流傳170余年，包括大大小小40多道工序。
　　所謂“釀醋先釀酒”，先要將糯米飯蒸熟后加入酒藥、麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪。
　　接著，制醋。鎮(zhèn)江香醋所用的是一種“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝，目前已被列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。簡言之，即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時接入醋酸菌，并每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后，將發(fā)酵成熟的醋醅封存。
　　“‘醋’的右邊是一個‘昔’字，廿一日，而民間也有二十一日方成醋的說法，換言之，僅從醇變?yōu)樗幔�即醋酸發(fā)酵）就需要半個多月的工夫�！辨�(zhèn)江醋文化博物館的專業(yè)解說員告訴記者，醋醅將置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過濾后再度淋向醋醅，周而復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。而后，這一溶液將被煮沸、滅菌、濃縮，即，煎醋。
　　至此，歷時60余日，醋已初成，但裝罐入市前，“香醋”至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。
　　與釀制醋相較，配制醋的主要工序大致相同，但成本被大幅壓低。
　　“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糯米大約只能產(chǎn)醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達到3萬―4萬斤�！�
　　林凡對記者談到，下一步，此種半成品將被兌入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達標(biāo)的酸性溶液。
　　“生產(chǎn)配制醋的廠家大多為謀求利益最大化而簡化工藝，比如，麥曲是產(chǎn)生鎮(zhèn)江香醋獨特風(fēng)味的重要輔料，但通常卻被它們‘省’掉了；又如，傳統(tǒng)工藝要求淋醋時加入炒米色，這是鎮(zhèn)江香醋的獨特顏色，通過炒米、浸泡、提煉等方法制成，而小型醋廠往往直接以廉價的食用色素作為替代�！绷址舱f。
　　據(jù)丹和醋業(yè)透露，一瓶500克的“丹玉”醋售價4―5元，其中，醋以及包裝成本為2―2.5元，而如果配制醋使用回收舊瓶，那么，它的生產(chǎn)成本可能不及前者的一半。
　　不過，鎮(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會秘書長王明法認為，和山西醋廠數(shù)量大、分布廣不同，恒順醋業(yè)等企業(yè)占據(jù)了鎮(zhèn)江香醋90%以上的市場份額。這意味著鎮(zhèn)江的“雜牌軍”雖亂，但不至于影響市場主體。
　　“釀制醋和配制醋的流通渠道完全不同，前者對接家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统�市，后者主要進入小型農(nóng)貿(mào)市場、小賣部、路邊攤販，等等。這其中的市場空間有多大，我不敢妄估，但絕對不小。”林凡說。
　　
　　勾兌食品的法律邊界
　　“勾兌本身不是壞名詞，正常的添加劑本來就是需要的，不是一個很嚇人的東西。”山西來福老陳醋股份有限公司綜合處處長張晉琪告訴記者。
　　而從另一角度，“勾兌”這一說法甚至都不成立。據(jù)恒順醋業(yè)研發(fā)部經(jīng)理李國權(quán)介紹，我國目前有兩個“醋標(biāo)準(zhǔn)”：一是釀造醋，一是配制醋。其中，“配制食醋”必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。其實，2000年以前，鎮(zhèn)江香醋只有一個強制性的釀造標(biāo)準(zhǔn)，非釀造不出品。而國家質(zhì)檢總局此后頒布的新標(biāo)準(zhǔn)攪亂了市場。這一新規(guī)核準(zhǔn)了配置食醋標(biāo)準(zhǔn)，即，允許企業(yè)使用50％的食用冰醋酸勾兌50％的釀造醋。
　　“以前去企業(yè)檢查，一查到食用冰醋酸就算違規(guī)，但2001年后，企業(yè)可以大大方方擺出食用冰醋酸。”一位鎮(zhèn)江工商局人士告訴記者。
　　“配制并未完全脫離釀制，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟利益的一種表現(xiàn)�！敝型额檰柺称沸袠I(yè)研究員周思然說。在多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來，如果工藝控制過關(guān)，無論是配制陳醋，還是配制醬油，都不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，也不涉及食品安全問題。
　　“由于成本原因，相當(dāng)一段時間內(nèi)，配制食醋不能取消。但我認為，為方便消費者甄別，國家相關(guān)部門有必要出臺標(biāo)準(zhǔn)，從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明但很多人并不明白其中的不同，而如果把食醋稱為酸性調(diào)味液，那么，誤會可能就會消除�！辨�(zhèn)江醋業(yè)協(xié)會秘書長王明法如是分析。
　　然而，對于普通消費者而言，食醋究竟是釀造的還是配置的似乎并不重要。
　　“老百姓會恐慌，主要還是因為覺得自己上當(dāng)了�！币晃痪W(wǎng)友如此說道，“超市里的醋瓶子上明明都寫著是釀造的，最后卻變成了勾兌的。這是對消費者的欺騙�！�
　　據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的資料顯示：2010年，全國58家百強企業(yè)調(diào)味品的總產(chǎn)量達到500萬噸以上，銷售總額達到280億元以上。調(diào)味品這個龐大的產(chǎn)業(yè)已不容忽視。
　　

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