茶葉史上的曠世之作
發(fā)布時間:2019-09-02 來源: 短文摘抄 點(diǎn)擊:
世界上,發(fā)酵,是一件十分奇妙的事。發(fā)酵,很多時候是人為的因素,不僅是時間的味道,更是人們在長期的生活實(shí)踐中,發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵中那微生物帶給人類的種種奇妙的好處而有意為之的,在人們生活中起著很重要的作用。
1975年,昆明茶廠生產(chǎn)出了一種250克的茶磚,這是凝聚了昆明茶廠、勐海茶廠以及云南茶人辛勤勞動和技術(shù)攻關(guān)成果的產(chǎn)品,用發(fā)酵(渥堆)技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品,一個標(biāo)志著新的、工廠社會化大生產(chǎn)的普洱茶品種——現(xiàn)代渥堆發(fā)酵茶誕生了。1975年渥堆發(fā)酵的茶研制成功時,還沒有名稱,一般在生產(chǎn)單上都寫上“外銷茶”或“特種茶”。為了論述方便,在講到渥堆發(fā)酵茶時,使用了大家熟悉的“普洱茶”或“熟茶”來表述。
熟茶生產(chǎn),核心是濕水渥堆發(fā)酵技術(shù)。關(guān)于熟茶是怎樣制作出的,比較流行的有兩種說法,一種是云南傳統(tǒng)的普洱茶(生茶)到廣東、香港后,陳化較快,且價格較高,其中一個標(biāo)準(zhǔn)就是湯色紅潤,原因主要就是濕度大、溫度高。云南茶人就想,何不在云南就讓湯色變紅?于是,便開始研制用渥堆技術(shù)發(fā)酵茶葉,從而生產(chǎn)出了熟茶。這種說法可以說是一個想當(dāng)然地猜測,不足為信;另一種說法就是云南省茶葉進(jìn)出口公司派人到廣東學(xué)習(xí)渥堆技術(shù)后,受到啟發(fā)并結(jié)合云南實(shí)際制作出來的。這種說法有事實(shí)依據(jù),但這個學(xué)習(xí)不是簡單的重復(fù),而是推陳出新,將小作坊的渥堆技術(shù)擴(kuò)大到車間里,實(shí)現(xiàn)了工廠的社會化大生產(chǎn),唯此,熟茶得以大批量生產(chǎn),真正成為茶人認(rèn)知、認(rèn)可的一個普洱茶的新品種。手工作坊的是傳統(tǒng)的普洱熟茶,社會化大生產(chǎn)的則是現(xiàn)代普洱熟茶。
茶葉的發(fā)酵技術(shù),古已有之,嚴(yán)格說來,除綠茶外,中國的其他五大類茶葉都或多或少有發(fā)酵,但自然狀態(tài)下的濕水技術(shù),卻較少。而擁有這種方式則最早在云南,至少在云南清末民初就有了。那就是勐海、下關(guān)一帶的潑水發(fā)酵技術(shù)(也稱潮水茶)。當(dāng)年的茶葉沒賣完,茶農(nóng)就在茶上潑點(diǎn)水,陳化好些。李拂一在其所著的《佛海茶區(qū)概況》中,記載了“潮水茶”技術(shù):
入籃須得濕以少許水分,以防齏脆。竹籃四周,范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外,逐次加茶,以拳或棒搗壓使其盡之緊密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其發(fā)酵,任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉,其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。
“高品”須先一日濕以相當(dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后,因水分尚多,又發(fā)酵一次,是為第三次之發(fā)酵……
佛海一帶所產(chǎn)茶葉,品質(zhì)優(yōu)良,氣味濃厚,而制法最稱窳(羽)敗,不規(guī)則之多次發(fā)酵,僅就色澤一項(xiàng)而論,由綠而紅以致暗褐,印度之依制無成,或以此耶。
不管怎么說,潑水技術(shù)只是完成了渥堆技術(shù)的第一步:濕(潮)水,還差用布等物捂蓋、反復(fù)濕水、翻堆、晾曬等工序,離渥堆技術(shù)還有不少距離,最多算是渥堆技術(shù)的雛形,可惜呀,云南茶人只走了第一步,沒有再前進(jìn)。而廣東茶人卻不同,他們走得更遠(yuǎn)。不知是何人,在何時走出了第二步、第三步……完成了小作坊的濕水渥堆發(fā)酵技術(shù)。
感謝廣東的茶人,雖然經(jīng)歷了戰(zhàn)亂的年代,雖然在小作坊里,雖然處于個體規(guī)模的狀態(tài)下,但卻頑強(qiáng)地守候著,等待著,直到將這個薪火傳給云南。
感謝廣東的茶人,為了中國茶的創(chuàng)新和發(fā)展,沒有搞技術(shù)封鎖,無私地將渥堆發(fā)酵技術(shù)教給了云南人,使得這個技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大,造福人類。
讓我們回到1973年。云南省茶葉進(jìn)出口公司作出一個英明的決定,在學(xué)習(xí)小作坊的渥堆發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上,用大規(guī)模車間生產(chǎn)的方式,創(chuàng)新渥堆發(fā)酵技術(shù),派出時任昆明茶廠審評科科長吳啓英、篩分組組長李桂英以及戚桂英等人員到廣東學(xué)習(xí)渥堆發(fā)酵技術(shù),拉開了研制現(xiàn)代普洱熟茶的序幕。之前的1973年6月,勐海茶廠派出了曹振興、鄒炳良、侯三、蔡玉德、刀占剛到廣東學(xué)習(xí)“發(fā)水茶”(即渥堆發(fā)酵技術(shù))的制作方法,可惜的是,這方面的資料匱乏,兩個茶廠的技術(shù)人員去了廣東的哪些地方,向誰學(xué)的,怎么學(xué)的等問題,包括回到昆明后,哪些人參與,研制過程中發(fā)生了什么,到底是1975年的幾月出的產(chǎn)品,都不見記載,只能通過當(dāng)年昆明茶廠的老人們的回憶來窺見一斑,很期待還健在的成員或知情人能寫出這段珍貴的往事。
秦瑞瑤,1963年8月進(jìn)入昆明茶廠,1984年調(diào)入省茶司,她回憶起熟茶的研制和生產(chǎn)時,這樣說道:“1973年,當(dāng)時的廠長是李希君,書記是耿在文,主管生產(chǎn)的副廠長是安增榮,他對茶葉比較懂。吳科長回來后,廠里在一排小平房騰出了幾間房,用于研制,條件是比較艱苦的。有個老職工,名叫陳佩仁,原來是茶葉老板,1958年公私合營后,成為茶廠職工,他對茶有研究,在研制熟茶時,自然也就抽到研制組中。因?yàn)槭觳璁?dāng)時主要是出口,省茶司出口科的黃又新等同志都經(jīng)常來,一起研制、一起評茶。無論是省茶司,還是廠里,都關(guān)心、重視新產(chǎn)品的研究。當(dāng)然,吳科長是安徽農(nóng)院茶專業(yè)畢業(yè)的,是知識分子,懂得更多些,具體的研制工作主要是她在抓。”
總之,昆明茶廠不負(fù)眾望,經(jīng)過近兩年地研制,終于完成熟茶的研制。從小作坊到大車間,從廣東的高溫高熱氣候,到昆明的四季如春氣候,到勐海低緯度、高海拔、高溫高熱氣候,都有許多技術(shù)難關(guān)需要克服。昆明茶廠和勐海茶廠的技術(shù)人員參與組建普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)小組,經(jīng)過聯(lián)合攻關(guān)和艱苦努力,終于在1975年生產(chǎn)出第一批熟茶:昆明茶廠250克的磚茶(嘜號為7581),是年,勐海茶廠通過反復(fù)實(shí)驗(yàn),取得了普洱茶人工發(fā)酵的成功,初步研究探索出了在勐海這個低緯度高海拔氣候環(huán)境下,普洱茶渥堆發(fā)酵的工藝過程,生產(chǎn)出357克的餅茶(嘜號為7572)。參與撰寫了第一套關(guān)于普洱茶生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程的教材,進(jìn)而持續(xù)進(jìn)行普洱熟茶規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的定型生產(chǎn)實(shí)踐探索。之后,正式開始了普洱茶的大批量生產(chǎn)。
關(guān)于下關(guān)茶廠生產(chǎn)熟茶的情況,據(jù)一個被稱為“下關(guān)熟茶發(fā)酵第一人”的林興云老人說,他1973年到廣東茶廠去學(xué)習(xí)普洱茶的陳化技術(shù),雖然開了介紹信,但被茶廠拒絕,他就買了茶回來研究,通過不停地從10斤到50斤,再到1000斤的反復(fù)試驗(yàn),直到1975年,搞了3噸,成功了,并把茶拿到省茶葉進(jìn)出口公司。以后開始生產(chǎn)。這種說法是否真實(shí)且不論,筆者在下關(guān)茶廠相關(guān)資料中查到這樣一段記載:1973年,茶廠技術(shù)人員根據(jù)普洱散茶生產(chǎn)與銷售情況,自行試制普洱散茶成功。1975年,在加工普洱散茶的基礎(chǔ)上,開始研究生產(chǎn)普洱沱茶,1976年在廣州商品交易會上第一次亮相,并獲得批量出口。生產(chǎn)出250克和100克的沱茶(嘜號為7663)。但沒有記載技術(shù)人員是誰。
通過現(xiàn)有資料,可以得出這樣的結(jié)論:1973年省茶葉公司開始試制熟茶,以昆明茶廠為試驗(yàn)場所,抽調(diào)昆明茶廠和勐海茶廠的技術(shù)人員研制熟茶,而下關(guān)茶廠則是自行研制,都在1975年研制成功熟茶。至此,計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期的三個主要茶廠都以社會化大生產(chǎn)的方式生產(chǎn)出熟茶,且普洱茶緊壓茶的三種形態(tài)磚、餅、沱都齊了,F(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵陳化工藝試驗(yàn)獲得成功具有里程碑式的意義,它開創(chuàng)了普洱熟茶的廣闊市場,對今天仍產(chǎn)生著巨大而深遠(yuǎn)的影響。
在1980年以前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時期,茶廠都是國營的,茶廠少,產(chǎn)品也比較單一,主要有昆明茶廠的7581(磚茶),勐海茶廠的7572(餅茶),下關(guān)茶廠的7663(沱茶)以及以云南省茶葉進(jìn)出口公司名義出口的小包裝Y562、Y671(散茶)。但也就是這樣的單一,成就了早期熟茶的精品,成就了普洱茶在茶界的地位。這幾款茶,成為了磚、餅、沱、散茶的標(biāo)桿,甚至是評判該類茶品的標(biāo)準(zhǔn)樣茶,至今被茶人們津津樂道。
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