廚房工作管理規(guī)定 目錄

　1. 廚房成本控制管理?xiàng)l例 2. 餐廳剩菜處理?xiàng)l例 3. 廚房員工日常管理規(guī)范 4. 廚房衛(wèi)生管理?xiàng)l例 5. 煙酒私藏處罰規(guī)定 6. 廚房日常安全工作規(guī)范

　廚房成本控制管理?xiàng)l例 第一條 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購(gòu)進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)-期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　 第二條 廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　 (1) 嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

　 (2) 采購(gòu)員采購(gòu)的直撥到廚房的菜品要由廚師長(zhǎng)、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫(kù)，入庫(kù)的菜品廚房要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，并且要對(duì)菜品進(jìn)行分級(jí)管理，對(duì)價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　 (3) 對(duì)廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。

　 (4) 對(duì)調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　 (5) 對(duì)廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　 (6) 廚師長(zhǎng)要對(duì)廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫(kù)存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低本酒店經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　 (7) 財(cái)務(wù)人員每天要對(duì)廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長(zhǎng)的各項(xiàng)工作。

　 (8) 每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對(duì)菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高酒店自身的利率水平。

　餐廳剩菜處理?xiàng)l例

　 第一條 清臺(tái)時(shí)必須將臺(tái)面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能與菜品混裝。

　 第二條 在清臺(tái)時(shí)客人沒(méi)有動(dòng)的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員工食用。

　 第三條 對(duì)臺(tái)面上的其他剩菜、如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、骨頭類(lèi)可單獨(dú)裝入方便袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食。

　 第四條 菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來(lái)。

　 第五條 任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款 20 元。

　廚房員工日常管理規(guī)范 第一條 廚房員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　 第二條 員工按照廚房制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

　 第三條 上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。

　 第四條 上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì)客)。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

　 第五條 注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

　 第六條 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo)售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　 第七條 廚房員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。

　 第八條 公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

　廚房衛(wèi)生管理?xiàng)l例

　 第一條 個(gè)人衛(wèi)生

　 1) 廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

　 2) 必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　 3) 進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

　4) 嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

　 5) 女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

　第二條 環(huán)境衛(wèi)生 1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

　2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　4）冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

　5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。

　7）廚房必須做到每周大掃除 1 次。

　 第三條 冰箱衛(wèi)生

　 1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　 2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　 第四條 食品衛(wèi)生

　 1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　 2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　 3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　 第五條 餐具衛(wèi)生

　 1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

　 2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　 3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

　 第六條 切配衛(wèi)生

　 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　 2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　 4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　 第七條 爐灶衛(wèi)生

　 1）灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

　 2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　 3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　 4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　 煙酒私藏處罰規(guī)定 第一條 營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后所有未開(kāi)啟酒水(包括白酒、果酒、飲料、啤酒等)必須主動(dòng)為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。

　 第二條 已開(kāi)啟的剩余白酒按照酒水檔次進(jìn)行歸類(lèi)由吧臺(tái)統(tǒng)一登記,保存使用。

　 第三條 對(duì)上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行：

　 1、私留酒水按售價(jià)進(jìn)行處罰。

　2、私留客人招待用煙按照售價(jià)的 2 倍進(jìn)行罰款。

　廚房日常安全工作規(guī)范 第一條 用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款 50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

　 第二條 換氣罐時(shí)做到無(wú)火源，不按要求操作的每次罰款 50 元。

　 第三條 刀具、刃具放置好，做到無(wú)事故隱患。

　 第四條 各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

　第五條 熱湯、熱油盛裝不得超過(guò) 8 分滿(mǎn)，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱。

　第六條 通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。

　 第七條 清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款 50 元。

　 第八條 廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭 1 次罰款 50 元。

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