心得體會(huì),廚房6常培訓(xùn)心得
發(fā)布時(shí)間:2020-08-09 來源: 不忘初心 點(diǎn)擊:
廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房 6 常培訓(xùn)心得第二篇、廚房六常管理 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房六常管理 餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實(shí)際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法,它通過對(duì)酒店人、機(jī)、料、法、環(huán)等實(shí)施“六常”(即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育)管理,培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣,從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù),杜絕或減少浪費(fèi),提高生產(chǎn)力,提升企業(yè)形象及競爭力。
1.常分類:明確區(qū)分需要和不需要的物品;不需要的物品及時(shí)處理掉; 2.常整理:需要的物品降到最低用量,并按規(guī)定定位、定量擺放整齊,明確標(biāo)示; 4.常清潔:經(jīng)常清掃,保持整潔; 5.常維護(hù):對(duì)分類、整理、清潔的成果予以維護(hù)、保持; 5.常規(guī)范:對(duì)人的行為進(jìn)行規(guī)范; 6.常教育:通過批評(píng)教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
一、六常管理實(shí)施的必要性 具體來說,酒店實(shí)行六常管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性:
1.降低成本。通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出,設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法,使庫存保證不超過 1-1.5 天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi),從而降低了總庫存量,減少物資積壓,增加了流動(dòng)資金,提高了資金周轉(zhuǎn)率。
2.提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉,將有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分別分類存放,經(jīng)常使用的放在最容易 拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”,使員工在井然有序的貨架上,保證需要的東西在 30 秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本,提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理,維持了透明度,即使該崗位員工離開,臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作,管理者和員工都相對(duì)輕松了許多。
3.提高衛(wèi)生程度。通過對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分,從而對(duì)包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理,使各處都井井有條,光潔明亮,給客人以信任感。
4.改善人際關(guān)系。每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé),并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處,避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵(lì),增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心,即使主管與經(jīng)理不在,員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任,堅(jiān)持每天下班前五分鐘六常。
5.提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作,而徹底形成良好的行為規(guī)范,養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣,在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中,變得更加文明。
6.強(qiáng)調(diào)全員參與。以前認(rèn)為,質(zhì)量是有關(guān)部門的事,最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān),不分前臺(tái)、后臺(tái),必須人人參與,大家都自覺行動(dòng)起來。
六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法,是因?yàn)樗褟?fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化,使每個(gè)人都能做到崗位要求。
二、六常管理細(xì)則 酒店管理是一門科學(xué),就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo) 準(zhǔn)去做,不管是誰,只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做,都會(huì)得到同樣的結(jié)果,因此,“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化,不能隨意。廚房各管理圖表標(biāo)識(shí) 1.設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護(hù)系統(tǒng):
冰箱、冷藏操作臺(tái):箱體右上方標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品(存放)管理規(guī)范圖表說明及冰箱操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí) 操作臺(tái)、儲(chǔ)菜架、水池在池體處標(biāo)有六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識(shí)。
各廚房電氣設(shè)備要有機(jī)體標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí)、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識(shí) 排煙罩:六常法—設(shè)備管理規(guī)范 爐灶、矮湯爐:爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí)、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識(shí),爐體上方墻壁有顯著的安全防護(hù)系統(tǒng)標(biāo)識(shí) 操作臺(tái)、儲(chǔ)菜架、水池:在池體處標(biāo)有,六常法——設(shè)備(水槽)管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識(shí) 2.用具定點(diǎn)、定位放置的管理規(guī)范(有名有家)
調(diào)料儲(chǔ)藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符 3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的參照實(shí)施:見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容
4.監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法:
。1)、通過定期針對(duì)性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合,長期堅(jiān) 持、激勵(lì)、督促整改與相應(yīng)處罰等措施,來提高督導(dǎo)效率 (2)、加強(qiáng)常規(guī)檢查的力度,每餐三次衛(wèi)生檢查(餐前、餐中、收尾),每日六次,尤其地面水跡、污跡做重點(diǎn)檢查(檢查內(nèi)容表另附),餐后收尾組織六常自檢、逐級(jí)檢查和抽查(檢查內(nèi)容表另附)加強(qiáng)六常管理的執(zhí)行力。
管理所達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟:1.形成標(biāo)準(zhǔn)量化、規(guī)范的實(shí)施措施。
2.制定各檢查細(xì)則及獎(jiǎng)罰措施。3.培訓(xùn)。4.會(huì)議討論,強(qiáng)調(diào)全員參與,達(dá)成共識(shí)。
六常宣傳(教育):
1.廚房工作宣傳欄 2.廚房內(nèi)工作標(biāo)語 3.激勵(lì)措施 4.六常培訓(xùn) 三、六常培訓(xùn)計(jì)劃 “酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法,它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題,比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的,要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來,不能說大概多少;衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬,更要不說“你看著辦就行了”。
“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施,這樣才能收到效果。
酒店管理中常見的問題:
1.廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。
在我們的印象中,廚房總是零亂、邋遢,地板又濕又滑,所以,就經(jīng) 常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情,不但要救治員工,辦理工傷,還造成物料的損壞。
思考:廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔?如何保持廚房地面的清潔? 2.物品積壓或食品變質(zhì)。
由于缺乏計(jì)劃性而采購過量,導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。
3.因物品擺放隨意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分員工將物品隨意擺放,以致經(jīng)常找不到需要的東西上,造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì),在管理混亂的酒店中,80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序,每天在 8 小時(shí)的工作時(shí)間中要花上 1-1.5 小時(shí)來尋找自己所需要的東西。
案例:廚師要找冰柜里的小青瓜,將冰柜所有的柜門都打開,又將里面的每個(gè)塑料袋都打開,最后終于在一個(gè)袋里找到了,結(jié)果,花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。
因此,由于物品隨意擺放,廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴:上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多,如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘,然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn),客人能不投訴嗎。
四、實(shí)施“六常管理法”的好處:
1.節(jié)約員工時(shí)間成本,提高工作效率。平時(shí),由于物品隨意擺放,員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上,工作效率低下,實(shí)施“六第三篇、餐廳六常管理培訓(xùn) 廚房 6 常培訓(xùn)心得第四篇、餐飲廚房學(xué)習(xí)心得怎么寫 廚房 6 常培訓(xùn)心得 餐飲廚房管理心得 餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場,竟?fàn)幃惓<ち,一個(gè)餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當(dāng)今的餐飲市場,竟?fàn)幃惓<ち,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形風(fēng)格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負(fù)重任,責(zé)無旁貸。
關(guān)于廚房管理,本人有些許經(jīng)驗(yàn),是多年廚房管理生涯的結(jié)晶,現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來,供大家參考井指正。
一、崗位分工臺(tái)理明確 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位,然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該憲成什么工作,向
誰負(fù)責(zé),都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促 制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善,員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強(qiáng)督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照 1:
12),改正大多數(shù)廚房有安排,無落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。
三、人本管理 合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運(yùn)作,現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重 四、成本管理直接原料成本 五、部門協(xié)調(diào)篇二:如何打造綠色廚房心得體會(huì) 如何打造綠色廚房心得體會(huì)在為期兩天的參觀學(xué)習(xí)中,老船夫公司總經(jīng)理孫元璞從廚房基本條件、安全管理、食品安全管理、食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案、成本管理、成品管理、質(zhì)量追溯和責(zé)任七個(gè)大項(xiàng),詮釋了他們老船夫?qū)G色廚房、食品安全等關(guān)鍵問題的深刻理解,通過參觀學(xué)習(xí),真是受益匪淺。據(jù)我查閱了解,中國飯店協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定老船夫?yàn)槿珖埖陿I(yè)食品安全標(biāo)桿廚房,并推薦全國餐飲同業(yè)學(xué)習(xí)這一模式。
聽說過五星級(jí)酒店,沒聽說過“五星級(jí)”廚房,在老船夫我看到了這樣的廚房,被譽(yù)為“景點(diǎn)”的廚房到底是什么樣的? 老船夫廚房地面采用白色防滑地磚,有點(diǎn)污垢就能看見,保證食品在加工過程中的絕對(duì)安全,廚房地面一點(diǎn)水漬都沒有,以往印象中的廚師穿著雨靴工作的場面一點(diǎn)也沒見到。取而代之的,廚師們竟然穿著平底布鞋工作。
廚房地面無排水明溝,將下水管道全部掩埋在地下,杜絕了傳統(tǒng)廚房滿地污水的陋習(xí),以保證地面光潔如新,徹底解決了酒店廚房臟亂差的頑癥,實(shí)現(xiàn)了廚房全程無污水作業(yè),從根本上解決了廚房地面污染及空氣交叉感染的弊端。
廚房菜品用水全部通過專用設(shè)備過濾,確保食品安全和菜品品質(zhì)。
在酒店廚房里,還看到了酒店專用的抽排油煙系統(tǒng)。這套系統(tǒng)除了抽排油煙外,還另加了一層水噴淋系統(tǒng)和油煙過濾系統(tǒng)。酒店負(fù)責(zé)人介紹說,水噴淋系統(tǒng)徹底解決了廚房的火災(zāi)隱患,而油煙過濾系統(tǒng), 則將油煙污染降到了最低,排出的油煙由濃度 100%減少至 10%以下,既降低了煙氣污染 又杜絕了火災(zāi)隱患。
老船夫餐廚用品研發(fā)小組研發(fā)的可以減少蒸汽排放的吊湯爐,更好地保證了湯品口感和制作安全,還有提高蒸品制作品質(zhì)的降噪蒸箱。廚房 6 常培訓(xùn)心得 記得在老船夫主樓墻體上自信的掛著這么幾個(gè)字“讓老百姓放心的廚房”,同時(shí)老船夫隨時(shí)歡迎媒體、各個(gè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)、以及老百姓到他們
廚房里參觀,并積極采納各界提出的具有建設(shè)性的意見。
聽到這里我們能想到什么?我個(gè)人感到很震驚,平日里我們都是提前收到通知,省里這個(gè)辦、市里那個(gè)委、或者中陽防疫站、及中陽食品藥品監(jiān)督局等等要來視察,然后就是廚房、傳菜部、餐廳、客房、后勤全館大搞內(nèi)部衛(wèi)生,強(qiáng)化外圍衛(wèi)生;同時(shí)庫管檢查原料、調(diào)料有沒有過期、包裝有沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,廚房檢查二級(jí)庫是否符合標(biāo)準(zhǔn),每次有領(lǐng)導(dǎo)來就大整頓,大檢查,領(lǐng)導(dǎo)一走又恢復(fù)原來的面貌,該亂的還亂該臟的還臟;新裝修的廚房運(yùn)行不到一年,頂部這缺一塊那缺一塊,這漏水那漏水,新裝的水龍頭 60%損壞,等等這些問題都是“中陽賓館”模式下的產(chǎn)物,幸虧省市領(lǐng)導(dǎo)不常來,如果 2、3 天來一次 2、3 天大搞一次,試問咱們接待的過來嗎? “民以食為天,食以安為先。”食品安全這一關(guān)系千家萬戶的工程,在發(fā)展過程中正經(jīng)歷著各種不和諧音符。臟亂差的廚房讓消費(fèi)者望而卻步,地溝油等事件更讓消費(fèi)信心指數(shù)跌到了冰點(diǎn)。在當(dāng)今社會(huì)“中陽賓館模式”已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后了,現(xiàn)在的消費(fèi)者不僅僅是要好看、好吃, 人們消費(fèi)更加注重衛(wèi)生、環(huán)境、服務(wù)、特色等需求,追求品牌店、特色店和品牌餐飲企業(yè)的勢頭更加明顯。在這一大背景下,我們改變現(xiàn)在的模式,打造綠色安全廚房,意義特別重大。
根據(jù)學(xué)習(xí)了解,老船夫餐飲管理有限公司早在 xx 年就引進(jìn)的五常法管理模式,讓全體員工徹底消化常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的“五常”模式。之后,又建立了酒店運(yùn)營全過程的無縫隙管理,在原材料采購、驗(yàn)貨、儲(chǔ)存程序、倉庫管理方面實(shí)現(xiàn)了全程控制。
五常法管理模式中五常法的要義是:工作常組織,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范,人人常自律。
常組織:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方 常整頓:采取合適的貯存方法和容器。研究提高效率方面的物品,先要決定物品的名和家。旨在用最短時(shí)間可以取得或放好物品常清潔:清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個(gè)組織所有成員一起來完成。每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍 常規(guī)范:以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法,從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件,提高辦事效率 常自律:創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述四常要求,養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。廚房 6 常培訓(xùn)心得 有些人會(huì)問,上班時(shí)間打掃了衛(wèi)生,搞好了環(huán)境,不會(huì)影響正常 工作嗎?不會(huì)的,環(huán)境的有序并沒有增加員工的工作負(fù)擔(dān),相反,運(yùn)用五常法判斷物品的重要性及使用頻率,要求將不需要的東西丟掉,判斷出完成工作所必需的物品,并放置于一個(gè)方便的地方,減少不必要的積壓物品。在成功實(shí)施五常法的企業(yè),30 秒,甚至少于 30 秒,任何一個(gè)員工都能找到他想找的任何東西,也就是運(yùn)用分層管理的原則,反而會(huì)大大提高效率。
因此我跟廚師長何師傅商量,率先在廚房實(shí)行五常法管理,不過說實(shí)在的廚房現(xiàn)在的硬件條件實(shí)行五常有很大困難,但是為了賓館運(yùn)行模
式的轉(zhuǎn)變,為了賓館能在未來的發(fā)展中能 立于不敗之地,為了消費(fèi)者的食品安全能有保障,我們必須全力以赴,當(dāng)然這也離不開各個(gè)部門的協(xié)助與配合。
以上內(nèi)容是我對(duì)賓館以及廚房的一些看法和建議。學(xué)習(xí)期間在老船夫吃過兩餐,但是這兩餐給我留下了很深的印象,并不是說他服務(wù)的有多好,有多新穎,這樣的服務(wù)只是符合平時(shí)我們培訓(xùn)時(shí)的一些基本要求,什么時(shí)候該換骨碟、味碟,什么時(shí)候該換煙灰缸,以及平時(shí)服務(wù)中一些敬語的合理使用,以及那一張張時(shí)刻面帶微笑的面容,正是這些簡簡單單的服務(wù)流程給我留下了很深的印象,我想下面作為餐飲部的每一個(gè)人,我們都知道什么是“十大敬語”,“三輕四勤”,什么是正確的站姿、坐姿,走姿,可光知道不去運(yùn)用,有什么用,這說明我們?nèi)狈Ψ⻊?wù)意識(shí),缺乏作為一名餐飲工作者應(yīng)有的責(zé)任。當(dāng)今社會(huì)餐飲競爭越來越激烈,心理戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)、甚至美女戰(zhàn)層出不窮,我們可以很自豪的說我們賓館硬件是全縣最好的,可是我們沒有與之相 協(xié)調(diào)的服務(wù)水平,因此要打造中陽,乃至整個(gè)呂梁都享譽(yù)盛名的餐飲企業(yè),我們必須用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)來打造自己獨(dú)特的品牌,才能在競爭中占據(jù)一席之地。
優(yōu)質(zhì)服務(wù)的實(shí)質(zhì)是員工的一種習(xí)慣。賓館開展一系列的培訓(xùn),最終目的就是培養(yǎng)員工形成良好的服務(wù)習(xí)慣。優(yōu)質(zhì)服務(wù)是一個(gè)抽象的概念,有多種不同的定義,即使員工背得滾瓜爛熟也毫無意義。我們應(yīng)該把優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大目標(biāo)分解成不同的小目標(biāo),為員工提供具體可行的操作指引。不然,優(yōu)質(zhì)服務(wù)永遠(yuǎn)只是一句空話。我下面說的幾點(diǎn)不可能窮
盡賓館員工應(yīng)知應(yīng)做的所有事情,但卻值得我們深思:1:員工必須知道賓館的目標(biāo)、價(jià)值觀、信條和自己的工作范圍。2:員工都必須做到:盡量使用客人的名字稱呼客人,預(yù)見并滿足客人的需求,熱情親切地送別客人。
3:員工應(yīng)該培養(yǎng)言行舉止有酒店從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)和風(fēng)度的意識(shí)。4:保證對(duì)你面前 3 米內(nèi)的客人和員工微笑致意,并讓電話中的客人聽到你的微笑。
5:為滿足顧客的需求,充分運(yùn)用賓館給你的權(quán)力。
6:員工必須不斷認(rèn)識(shí)賓館存在的缺點(diǎn),并提出你的改進(jìn)建議,使賓館的服務(wù)和質(zhì)量更加完美。
7:積極溝通,消除部門之間的偏見。不要把責(zé)任推給其他部門或同事。在工作場所,不要對(duì)賓館做消極的評(píng)論。
8:把每一次客人投訴視作改善服務(wù)的機(jī)會(huì)。傾聽并用最快的行動(dòng)解決賓客投訴,保證投訴的客人得到安撫。盡一切努力,重新贏得客人篇三:餐廳廚房盤點(diǎn)心得 餐廳廚房盤點(diǎn)心得 廚房盤點(diǎn)應(yīng)該注意以下事項(xiàng):
一、計(jì)量單位必須統(tǒng)一數(shù)據(jù)才精確 如:1:按“包”算沒有誤差 冰鮮墨魚仔每包是 420 克單價(jià)是 40 元。這就必須按包來算,如果按斤算,每包誤差 80 克,40 元÷420 克=0.095 元每克 80 克×0.095 元=7.61 元,這樣一來,每包成本就會(huì)誤差
7.61 元假如有 30 包墨魚仔(30 包×7.61=228.3 元),那么單這一個(gè)品種就會(huì)有 200 多元的誤差。
2:按“瓶”不折算運(yùn)用更方便 歐式香芹片是 1 瓶 45 克,單價(jià) 35 元就應(yīng)該按瓶,如果按斤折算:35元÷45 克=0.777 元克,那一斤就是:500 克×0.777 元=388.5 元斤,這樣就顯得很麻煩。
3:按“斤”精確又快捷 廣州熏烤雞 1 包 1.6-1.8 斤就按斤計(jì)算。如果按包算,就有誤差,而按斤算則比較精確。4:按“個(gè)”精確好操作 干貨遼參 70 頭一斤,如果發(fā)后再論斤稱重,重量會(huì)增加 5 倍,這會(huì)導(dǎo)致成本虛高,所以 就得按個(gè)算。
二、對(duì)半成品換算成原料:1、牛仔骨:出成率在 75%,8 斤牛仔骨:8 斤÷0.75%=10.66 2、熟排骨:出成率在 65%,7.5 斤熟排骨:7.5 斤÷0.65=11.53 斤 3、西芹段:出成率在 58%,15 斤西芹段:15 斤÷0.58%=25.86 斤 三、盤存的方式:
一人稱重一個(gè)記賬地毯式盤存避免漏盤重盤 注:還要去皮才能稱重 案例 1:保鮮盒比銀雪魚都貴 在一次盤點(diǎn)中做砧板的一個(gè)師傅稱銀雪魚的時(shí)候沒有出皮(2 號(hào)保鮮盒)是 3.2 斤光保鮮盒就重 1.7 斤比銀雪魚的重量都多價(jià)值比銀雪魚
都貴銀雪魚的單價(jià)是 98 元,保鮮盒的價(jià)值:1.7 斤×98 元=166 元結(jié)果造成了成本不真實(shí)。通過這個(gè)故事說明出皮在盤存中是很關(guān)鍵的一項(xiàng)工作。
四、報(bào)損制度: 在酒店運(yùn)營中有的原料達(dá)不到出品質(zhì)量的要求該報(bào)損的就報(bào)損:如木瓜熟過的遼參放了 7 天后慢慢縮水的等原料是無法控制的就報(bào)損。不要在盤存中再次充數(shù)量。
廚房盤點(diǎn)工作需要每個(gè)人用心去做,更需要各部門之間的溝通配合,這樣才能做到更加精確。第五篇、六常法廚房管理 廚房 6 常培訓(xùn)心得 六常法廚房管理六個(gè)天天要做到天天處理。天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn).天天處理:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理. (1)馬上要用的,暫時(shí)不用的,先把它區(qū)別開.一時(shí)用不著的,甚至長期不用的要區(qū)分對(duì)待.(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。(3)對(duì)可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應(yīng)堅(jiān)決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值,應(yīng)注意使用價(jià)值不是原來的購買價(jià)值。(4)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放。
。5)天天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。天天處理的步驟是:A 現(xiàn)場檢查。B 區(qū)分必需和非必需品。C 清理非必需品。D 非必需品的處理:拋掉或回倉。要養(yǎng)
成天天循環(huán)整理的習(xí)慣。天天整合:將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時(shí)間為零,工作場所一目了然消除找錄物品時(shí)間,提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最知短時(shí)間可以取提和放好物品,即在 30 秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲(chǔ)存方法,切實(shí)執(zhí)行。第六篇、六常法培訓(xùn) 廚房 6 常培訓(xùn)心得第七篇、廚房六常管理法 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房六常管理法 管理法,廚房 一、六常管理概述 餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實(shí)際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法,它通過對(duì)酒店人、機(jī)、料、法、環(huán)等實(shí)施“六常”(即常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范、常教育)管理,培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣,從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù),杜絕或減少浪費(fèi),提高生產(chǎn)力,提升企業(yè)形象及競爭力。
1.常分類:明確區(qū)分需要和不需要的物品;不需要的物品及時(shí)處理掉; 2.常整理:需要的物品降到最低用量,并按規(guī)定定位、定量擺放整齊,明確標(biāo)示; 4.常清潔:經(jīng)常清掃,保持整潔; 5.常維護(hù):對(duì)分類、整理、清潔的成果予以維護(hù)、保持; 5.常規(guī)范:對(duì)人的行為進(jìn)行規(guī)范;
6.常教育:通過批評(píng)教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。
目前酒店“六常”管理法已在全國大中城市普遍推廣,不僅成為一些地區(qū)的餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),甚至在一些地區(qū),“六常法資格證書”已成為衛(wèi)生局和防疫站的免檢證書 酒店六常管理法,是管理理念上的創(chuàng)新。六常法看似簡單,卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓,是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上,讓酒店員工人人都從簡單的小事做起,從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)酒店角角落落的最實(shí)用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后,便能自覺地執(zhí)行規(guī)范,嚴(yán)守規(guī)程,并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。
二、六常管理實(shí)施的必要性 具體來說,酒店實(shí)行六常管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性:
。ㄒ唬⒔档统杀。通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出,設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法,使庫存保證不超過 1-1.5 天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi),從而降低了總庫存量,減少物資積壓,增加了流動(dòng)資金,提高了資金周轉(zhuǎn)率。
(二)、提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉,將有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分別分類存放,經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”,使員工在井然有序的貨架上,保證需要的東西在 30 秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本,提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理,
維持了透明度,即使該崗位員工離開,臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作,管理者和員工都相對(duì)輕松了許多。
。ㄈ、提高衛(wèi)生程度。通過對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分,從而對(duì)包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理,使各處都井井有條,光潔明亮,給客人以信任感。
(四)、改善人際關(guān)系。每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé),并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處,避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵(lì),增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心,即使主管與經(jīng)理不在,員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任,堅(jiān)持每天下班前五分鐘六常。
(五)、提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作,而徹底形成良好的行為規(guī)范,養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣,在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中,變得更加文明。廚房 6 常培訓(xùn)心得 (六)、強(qiáng)調(diào)全員參與。以前認(rèn)為,質(zhì)量是有關(guān)部門的事,最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān),不分前臺(tái)、后臺(tái),必須人人參與,大家都自覺行動(dòng)起來。
六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法,是因?yàn)樗褟?fù)雜的管理工作細(xì)分化、規(guī)范化、明晰化,使每個(gè)人都能做到崗位要求。
三、六常管理細(xì)則 酒店管理是一門科學(xué),就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做,不管是誰,只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做,都會(huì)得到同樣的結(jié)果,因此,“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化,不能隨意。
廚房各管理圖表標(biāo)識(shí):
(一)、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護(hù)系統(tǒng) 冰箱、冷藏操作臺(tái):箱體右上方標(biāo)有,六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品(存放)管理規(guī)范圖表說明(圖表另附)及冰箱操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí) 操作臺(tái)、儲(chǔ)菜架、水池:在池體處標(biāo)有,六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表(圖表另附)水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識(shí) 絞肉機(jī)、肉茸機(jī)等各廚房電氣設(shè)備要有機(jī)體標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范(圖表另附)及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí)、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識(shí) 排煙罩:六常法—設(shè)備管理規(guī)范(圖表另附)廚房 6 常培訓(xùn)心得 燒烤爐:爐體附近的墻壁上有顯著的安全防護(hù)標(biāo)識(shí)、六常法—設(shè)備管理規(guī)范(圖表另附)及操作使用說明 爐灶、矮湯爐:爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范(圖表另附)及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識(shí)、注意事項(xiàng)、安全防護(hù)標(biāo)識(shí),爐體上方墻壁有顯著的安全防護(hù)系統(tǒng)標(biāo)識(shí)(圖表另附)
操作臺(tái)、儲(chǔ)菜架、水池:在池體處標(biāo)有,六常法——設(shè)備(水槽)管理規(guī)范圖表(圖表另附)水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識(shí) 吹風(fēng)扇附近墻壁有安全防護(hù)系統(tǒng)標(biāo)識(shí)(圖表另附)和節(jié)電標(biāo)識(shí) (二)、物品存放管理規(guī)范 原料儲(chǔ)藏柜、冰箱、冷藏操作臺(tái):物品(存放)管理規(guī)范圖表說明(圖表另附)
(三)、用具定點(diǎn)、定位放置的管理規(guī)范(有名有家)
調(diào)料儲(chǔ)藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符(圖表另附)
(四)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的參照實(shí)施 見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容 (五)、監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法 1、通過定期針對(duì)性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合,長期堅(jiān)持、激勵(lì)、督促整改與相應(yīng)處罰等措施,來提高督導(dǎo)效率 2、加強(qiáng)常規(guī)檢查的力度,每餐三次衛(wèi)生檢查(餐前、餐中、收尾),每日六次,尤其地面水跡、污跡做重點(diǎn)檢查(檢查內(nèi)容表另附),餐后收尾組織六常自檢、逐級(jí)檢查和抽查(檢查內(nèi)容表另附)加強(qiáng)六常管理的執(zhí)行力。
(六)、管理所達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟 1、形成標(biāo)準(zhǔn)量化、規(guī)范的實(shí)施措施。2、制定各檢查細(xì)則及獎(jiǎng)罰措施。3、培訓(xùn)。4、會(huì)議討論,強(qiáng)調(diào)全員參與,達(dá)成共識(shí)。
(七)、六常宣傳(教育)
1、廚房工作宣傳欄(內(nèi)容另附)
2、廚房內(nèi)工作標(biāo)語(內(nèi)容另附)
3、激勵(lì)措施(內(nèi)容另附)
4、六常培訓(xùn)(內(nèi)容另附)
四、六常培訓(xùn)計(jì)劃(另附)
酒店管理是一門科學(xué),就是嚴(yán)格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去
做,不管是誰,只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做,都會(huì)得到同樣的結(jié)果,因此,“科學(xué)”來不得半點(diǎn)變化,不能隨意。
“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法,它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題,比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的,要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來,不能說大概多少;衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬,更要不說“你看著辦就行了”。
強(qiáng)調(diào)全員參與 酒店管理是一個(gè)全員參與的過程,具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施,這樣才能收到效果。
一、酒店管理中常見的問題 1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。
在我們的印象中,廚房總是零亂、邋遢,地板又濕又滑,所以,就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情,不但要救治員工,辦理工傷,還造成物料的損壞。
思考:廚房地面到底要怎樣進(jìn)行清潔?如何保持廚房地面的清潔? 2、物品積壓或食品變質(zhì)。
由于缺乏計(jì)劃性而采購過量,導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。
3、因物品擺放隨意而工作效率低下。
在日常的工作中,大部分員工將物品隨意擺放,以致經(jīng)常找不到需要的東西上,造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計(jì),在管理混亂的酒店中,80%的員工因?yàn)槲锲窋[放隨意、缺乏秩序,每天在 8 小時(shí)的工作時(shí)間中要
花上 1-1.5 小時(shí)來尋找自己所需要的東西。
案例:廚師要找冰柜里的小青瓜,將冰柜所有的柜門都打開,又將里面的每個(gè)塑料袋都打開,最后終于在一個(gè)袋里找到了,結(jié)果,花費(fèi)了幾分鐘的時(shí)間。
因此,由于物品隨意擺放,廚師在尋找物品時(shí)既浪費(fèi)了時(shí)間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴:上菜太慢。因?yàn)閺狞c(diǎn)菜到上菜的環(huán)節(jié)實(shí)在太多,如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費(fèi)幾分鐘,然后其他環(huán)節(jié)再慢一點(diǎn),客人能不投訴嗎。
二、酒店管理的三大錯(cuò)誤 1、酒店管理“表里不一” 員工和管理者犯的最大錯(cuò)誤之一就是“表里不一”:寫的和放的不一樣,說的和做的不一樣。比如:服務(wù)總臺(tái),外面看起來富麗堂皇,可一進(jìn)到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”,但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。
思考:如何避免這種情況出現(xiàn),應(yīng)如何監(jiān)督? 2、對(duì)酒店設(shè)備只注意裝修采購,卻不注意保養(yǎng)。
很多時(shí)候,我們強(qiáng)調(diào)買設(shè)備要買好的,但在使用過程中卻不注意維護(hù)保養(yǎng)。員工對(duì)設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差,由于疏于管理,本該使用 xx年、xx 年的酒店設(shè)備短短三、五年就報(bào)廢了。如:冰柜的散熱器國為被污垢堵住了,無法正常散熱,制冷效果不好,往往出現(xiàn)這種情況,廚師就向動(dòng)力工程部反映,如果工程人員不負(fù)責(zé),不到現(xiàn)場檢查,或
檢查不細(xì)致,試過制冷效果不好就報(bào)廢了,這樣是嚴(yán)重的浪費(fèi)。思考:針對(duì)這種情況,動(dòng)力工程部應(yīng)怎樣做?作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、 3、對(duì)服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法 在日常的管理中,管理人員對(duì)服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn),卻沒有具體的方法,比如,要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊,但打開抽屜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟,甚至還有服務(wù)人員的個(gè)人用品,如手機(jī)、證件、鑰匙、錢包等。
如果我們對(duì)每個(gè)員工使用的物品不加以規(guī)定,擺放不加以要求,員工在工作時(shí)間都開通自己的手機(jī),就無法保證酒店服務(wù)的水平。
案例一:客人需要服務(wù)員提供紙巾,但找不到服務(wù)員,周圍找,原來正在備餐間里發(fā)短信。
案例二:菜一到客人的桌子上之后,服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置,然后介紹菜名,然而服務(wù)員還沒開口介紹,口袋里的手機(jī)開始響了,鈴聲還是唱歌的,這樣的情況只能讓客人感覺這個(gè)酒店的服務(wù)沒有檔次。
思考:服務(wù)員的個(gè)人手機(jī)應(yīng)該放在哪里? 酒店要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么? 三、什么是“酒店六常管理” (一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn) “酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一,就像國家旅游局的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)一樣,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的,比如說物品存貨都有最高存量、最低存量,冰柜的溫度是 5 度到-5 度,電
器開關(guān)時(shí)間是幾點(diǎn)到幾點(diǎn)等。
。ǘ“酒店六常管理”是一套方法和步驟 酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了,怎樣才能做到呢?這就需要一套達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做,第一步怎么樣,第二步怎么做,具體和實(shí)用。
(三)“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念 1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。
2、進(jìn)行科學(xué)決策與管理 我們平常喜歡說“我想”、“我認(rèn)為”“大概”“可能”這些口頭禪,因?yàn)檎f這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問:“經(jīng)理,這樣做可以嗎?”,經(jīng)理說:“可能行”。下屬就去做了,如果做完以后情況糟糕,下屬說是按照經(jīng)理的指示做的,經(jīng)理就說:我說的是可能行。不說精確的話,模棱兩可,讓人難以捉摸,這樣出現(xiàn)問題時(shí)推卸責(zé)任。
“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法,它強(qiáng)調(diào)要用數(shù)字和報(bào)表來說明問題,比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的,要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來,不能說大概多少;衛(wèi)生間的清潔程度要達(dá)到無異味、無污垢、無水漬,更不要說“你看著辦就行了”。
3、強(qiáng)調(diào)全員參與 酒店管理是一個(gè)全員參與的過程,具體做法是所有員工自己動(dòng)手按照“酒店六常管理”一點(diǎn)點(diǎn)去實(shí)施,這樣才能收到效果。
4、始終以客戶為導(dǎo)向 酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”,什么叫滿足客人需求?就
是客人提出什么要求,或者是客人沒有提出來的,酒店都應(yīng)予以滿足,做到讓客人滿意,讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點(diǎn),服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識(shí)。
例:客人不喜歡吃辣的,對(duì)服務(wù)員說:我吃不了辣,千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生,這個(gè)菜如果不放辣椒,那還叫菜嗎? 四、“酒店六常管理”的“六常”是什么 “六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護(hù)、常規(guī)范和常教育。
常分類:就是把酒店管理的所有物品分成兩類:一類是不再用了的,另一類是還要用的。
常整理:就是把不用的物品清理掉,把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量,然后擺放井然有序,貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。
常清潔:就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。
常維護(hù):意思是對(duì)前面“三常”的成果進(jìn)行常維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類;不用整理的整理;不用清潔的清潔。
常規(guī)范,就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。
常教育,就是通過批評(píng)教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。
五、實(shí)施“六常管理法”的好處:
1、節(jié)約員工時(shí)間成本,提高工作效率。平時(shí),由于物品隨意擺放,員工需要花費(fèi)大量時(shí)間尋找自己所需的東西上,工作效率低下,實(shí)施“六常”管理,由于物品分類存放,同時(shí)有標(biāo)記、有存量,員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品,大大節(jié)約了時(shí)間成本,提高
工作效率。
2、降低庫存量,減少物品積壓現(xiàn)象。
在日常工作中,經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況,有時(shí)為了找一樣?xùn)|西要翻大半個(gè)倉庫,有的東西明在賬薄上有但就是找不到,等到不用的時(shí)候又出來了,以至于物品重復(fù)申購,且物品無最?最低存量的限制,申購無限制,所以,造成物品的閑置,資金的積壓,很不利于財(cái)務(wù)管理。
建議:倉庫從分類、整理開始,不用的東西,該處理的處理,該賣的賣,物品分門別類存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理層次。
如果客人進(jìn)入一間酒店,看到什么都是井井有條,有規(guī)矩,感覺就不同,就會(huì)覺得酒店的管理到位,從而樹立信心。
第二部分酒店六常管理法的具體內(nèi)容 第一常常分類 常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢? 1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn) 在實(shí)施“六常法”時(shí),首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn),這是對(duì)物品進(jìn)行分類的關(guān)鍵。例:第八篇、廚房員工工作小結(jié) 3 篇 廚房 6 常培訓(xùn)心得 廚房員工工作小結(jié) 3 篇大家齊心協(xié)力,積極奮斗,在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的欣喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。一、xx年工作總結(jié):1.加強(qiáng)廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié),廚房員
工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象,嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí),強(qiáng)化崗位技能,提升員工的綜合能力。2.加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和調(diào)和,提升對(duì)客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺(tái)調(diào)和會(huì)議,增強(qiáng)香榭里職員的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí),發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足,前后臺(tái)相互協(xié)助,共同努力,提升了餐廳的品牌。3.公道安排職員,勞動(dòng)力綜合應(yīng)用。在競爭日益劇烈確當(dāng)今,職員緊張,根據(jù)廚房現(xiàn)有職員對(duì)其進(jìn)行公道安排,綜合應(yīng)用,及時(shí)調(diào)劑員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效力。4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房嘉獎(jiǎng)考核制度。為提升廚房員工工作效力,增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)爭力和凝聚力,進(jìn)步員工整體水平和素質(zhì),培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度,對(duì)員工的嘉獎(jiǎng)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。5.一如既往做好廚房五常法和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和五常法工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一,廚房員工鍥而不舍進(jìn)行落實(shí)。在飯店星級(jí)復(fù)評(píng)自查中,受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評(píng),還被評(píng)為西餐部五常法示范廚房。6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中,前后臺(tái)共同配合,不缺少個(gè)性服務(wù),對(duì)特殊客人特殊對(duì)待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個(gè)多月的營養(yǎng)餐,有為喜好美食的?烷L時(shí)間制作個(gè)性菜肴等等。7.堅(jiān)持做好各廚房的調(diào)和配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān),保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn),提升部分的服務(wù)與品質(zhì)。8.美滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房職員齊心協(xié)力,把工作重點(diǎn)放在銷售上,雖廚房職員的銷售能力薄弱,但經(jīng)過兩個(gè)多月的努力,美滿完成任務(wù)。9.各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺(tái),從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶
來的不光是美食,更多的是欣喜和滿足。10.創(chuàng)造具有南苑特點(diǎn)的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開辟,研制了很多深受客人愛好的西餐零點(diǎn)菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng),為飯店?duì)幦s譽(yù)。這些都離不開全體職員的共同努力,也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績,但我們更多的思考應(yīng)當(dāng)是我們的不足,在競爭如此劇烈的今天,我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰。我們?huì)在新的一年中,共同面對(duì)困難,共同挑戰(zhàn)未來,創(chuàng)造更美好的明天。廚房員工工作小結(jié)(2):回首 xx 年,在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各個(gè)部分的支持下,堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房部全體員工,為給顧客提供可口的菜肴,勤勤奮懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)以下:一、經(jīng)營方面:1、在總公司的指導(dǎo)下,于 10 月成立產(chǎn)品研發(fā)小組。2、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,推出一些綠色食品和野生食品,響應(yīng)綠色餐飲理念,并且也取得了一些良好的市場反應(yīng)。3、響應(yīng)市場需求,在采購部的配合下,增加了合適賓客需求的原材料和產(chǎn)品。
內(nèi)容僅供參考
熱點(diǎn)文章閱讀